質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化(hua)的一個(gè)(ge)重要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)有很多(duo)，最常見(jian)的主(zhu)要包(bao)括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)，其中硬度和彈(dan)性是判斷魚(yu)類等水產(chǎn)(chan)品鮮度最重(zhong)要的(de)指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)儀是常(chang)用于測(cè)定魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)征的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)(ying)用范圍廣泛，有(you)多種檢測(cè)模(mo)式和(he)探頭(tou)可供選擇，可(ke)以測(cè)(ce)定水產(chǎn)(chan)品肌肉在外加(jia)壓力作用(yong)下的變形(xing)和彎曲程度，且(qie)不受(shou)人為因素的(de)干擾，是對(duì)感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的有(you)效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定大西(xi)洋鯖魚片分別(bie)在微(wei)凍、冷藏和(he)冷凍(dong)期間的硬度變(bian)化，結(jié)果顯示(shi)，貯藏期間(jian)冷藏和冷凍魚(yu)片的硬(ying)度都有不同(tong)程度下降，但(dan)微凍魚片硬(ying)度變化(hua)趨勢(shì)卻與冷(leng)藏和冷凍(dong)魚片相反，硬(ying)度在貯藏期(qi)間有顯著(zhu)上升，這可能與(yu)微凍魚片中(zhong)肌原纖維(wei)氧化程度較(jiao)高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操(cao)作簡(jiǎn)單，具(ju)有較(jiao)高的可靠性，能(neng)夠快(kuai)速對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征作(zuo)出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由(you)于水產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的多樣(yang)性及不均(jun)勻性，會(huì)導(dǎo)致測(cè)(ce)量時(shí)(shi)誤差較大且(qie)會(huì)破(po)壞樣(yang)品，使(shi)其不再有食用(yong)價(jià)值，未(wei)能做到(dao)無損(sun)檢測(cè)。近年(nian)來越來越多(duo)的新技術(shù)被(bei)應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)分(fen)析中，如Costa等(deng)采用可見近(jin)紅外光譜鑒別(bie)混凝土罐(guan)和海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)構(gòu)特(te)征存(cun)在顯著差異(yi)且隨時(shí)間變(bian)化而(er)變化。也有學(xué)者(zhe)用傅里葉變換(huan)紅外光譜(pu)儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建立(li)了以近紅外(wai)光譜(pu)為基礎(chǔ)的淡(dan)水魚(yu)魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)）品質(zhì)的快(kuai)速、無損檢(jian)測(cè)模型，該模(mo)型具有(you)較高(gao)精確度，可為(wei)淡水魚魚肉品(pin)質(zhì)的在線檢(jian)測(cè)提供幫助。

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