芒果(guo)( Mangifera indca) 屬漆樹(shù)科(ke)芒果屬，是的熱(re)帶水(shui)果，其(qi)肉質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食(shi)外，還可加工(gong)成果(guo)汁飲(yin)料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果干(gan)、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)(nei)栽培(pei)的芒果品種(zhong)超過(guò)100個(gè)(ge)，不同(tong)的芒果品種(zhong)其外(wai)觀、顏色、香氣(qi)、口感及果肉質(zhì)(zhi)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不(bu)盡相同，在芒(mang)果的各類(lei)加工品中，除(chu)芒果汁和芒(mang)果醬不需要考(kao)慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果、芒果(guo)果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果粒、糖水(shui)芒果片等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定(ding)要求，而在傳(chuan)統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選過(guò)程(cheng)中，更多考察的(de)是如固(gu)形物、糖酸比(bi)、出汁率(lv)等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一性狀(zhuang)的描述上，過(guò)(guo)去由于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀器設(shè)備(bei)，多以果肉(rou)結(jié)實(shí)、綿、軟(ruan)爛等籠(long)統(tǒng)的(de)口感(gan)來(lái)描述，個(gè)體感(gan)官差異(yi)較大，非常不利(li)于企業(yè)生產(chǎn)(chan)參考(kao)及品種(zhong)選育工作者之(zhi)間的交流。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀( Texture Analyser) 又叫物性(xing)測(cè)試(shi)儀，可對(duì)物(wu)體的質(zhì)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性等做出(chu)直觀的、可(ke)重復(fù)的數(shù)據(jù)化(hua)描述(shu)，已廣泛應(yīng)用于(yu)糧油(you)、米面制品(pin)、肉制品、凝(ning)膠、果(guo)蔬等(deng)食品的(de)測(cè)試研(yan)究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可針對(duì)樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)(she)定不同測(cè)(ce)試模(mo)式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模(mo)式又稱(cheng)作兩次(ci)咀嚼測(cè)試(shi)，因其(qi)通過(guò)模擬人口(kou)腔的(de)咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮，從(cong)中可(ke)以分析出樣品(pin)的硬度、脆(cui)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈性、回(hui)復(fù)性等和人口(kou)感相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)果蔬進(jìn)行TPA 測(cè)試(shi)，可以客觀(guan)、詳盡的(de)反映出不(bu)同品種或(huo)不同成(cheng)熟階(jie)段果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(yíng)養(yǎng)組(zu)分之(zhi)間的變化關(guān)系(xi)，在葡(pu)萄、楊梅、蘋(píng)果(guo)、獼猴桃(tao)、甜櫻桃、香蕉、番(fan)茄、枇杷、桃子(zi)等水(shui)果上(shang)均有研究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒(mang)果表面(mian)顏色黃綠程(cheng)度分(fen)為6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠(lv)，1級(jí)－淡綠，2級(jí)－綠(lv)黃( 淡綠的果(guo)面上出現(xiàn)(xian)黃色(se)區(qū)域(yu)) ，3級(jí)－黃綠各半(ban)，4級(jí)－黃綠( 黃(huang)色的(de)果面(mian)上殘留綠色區(qū)(qu)域) ，5 級(jí)(ji)－ 黃色; 1 級(jí)通常為(wei)芒果正常(chang)采收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度，果實(shí)(shi)質(zhì)地堅(jiān)(jian)硬; 2 級(jí)是芒果后(hou)熟啟動(dòng)的標(biāo)(biao)志，果肉硬(ying)度開(kāi)始出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級(jí)(ji)成熟度的(de)芒果，色香味(wei)俱佳，硬(ying)度zui低，是正(zheng)常的食用(yong)成熟度。由于(yu)1、2、5 級(jí)成熟度(du)的芒果(guo)差異明(ming)顯，容易區(qū)分，因(yin)此本研究選(xuan)取1 級(jí)、2 級(jí)(ji)、5 級(jí)的芒果(guo)作為不同(tong)成熟度研究(jiu)的對(duì)象(xiang)。每個(gè)(ge)級(jí)別取果實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取(qu)果實(shí)中部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)的(de)果肉，將果(guo)肉用裁紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選出果塊(kuai)12 個(gè)，留待(dai)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pán)探頭(tou)

?

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

在芒果成熟(shu)過(guò)程中(zhong)，隨樣(yang)品成(cheng)熟度的增(zeng)加，硬度、凝(ning)聚性、咀(ju)嚼性(xing)迅速下降，粘著(zhe)性以成熟(shu)度2 級(jí)(ji)zui高，彈性變化(hua)不大(da); 低成(cheng)熟度(du)芒果(guo)果肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的相關(guān)(guan)性較好，硬度(du)和咀嚼(jue)性呈顯著(zhu)正相(xiang)關(guān)性(xing)，高成(cheng)熟度(du)的芒(mang)果各(ge)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)(guan)性不顯著(zhu)。