bing淇淋是(shi)以飲(yin)用水、乳和( 或(huo)) 乳制品等(deng)為主要原(yuan)輔料，添加或(huo)不添加食(shi)品添加劑，經(jīng)混(hun)合、滅(mie)菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)(jie)、硬化(hua)等工(gong)藝制成的體積(ji)膨脹(zhang)的冷凍飲品(pin)。它是一(yi)種含(han)有乳固(gu)形物(wu)、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等的復(fù)(fu)雜的膠體體(ti)系。目前，市場(chang)上的bing淇淋主要(yao)以高(gao)脂、高(gao)熱量、低蛋白(bai)為主，難以滿(man)足人們對(dui)營養(yǎng)的需求(qiu)。同時，消費者(zhe)對低脂、低熱(re)量、高蛋白(bai)等食品的關(guān)(guan)注度越來越高(gao)。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保(bao)障充足的能量(liang)和蛋(dan)白質(zhì)攝入量(liang)，控制脂肪攝入(ru)量，到2020 年(nian)，人均每日(ri)蛋白質(zhì)攝(she)入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例占45%以上?！秶?guo)民營(ying)養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力(li)發(fā)展雙蛋白(bai)食物等新型營(ying)養(yǎng)健(jian)康食品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動物、植(zhi)物蛋白為主(zhu)要營養(yǎng)(yang)基料，開展雙(shuang)蛋白工程重(zhong)點產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化(hua)推廣，強化(hua)雙蛋白工程(cheng)等重(zhong)大項目的實(shi)施力度。雙蛋白(bai)是指以大(da)豆蛋白等植物(wu)蛋白(bai)和以牛奶蛋白(bai)等動物蛋白為(wei)代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動(dong)植物(wu)蛋白(bai)，按照(zhao)營養(yǎng)(yang)量效關(guān)系和精(jing)準(zhǔn)互作(zuo)獲得(de)的食用(yong)蛋白源。大豆(dou)蛋白和乳清蛋(dan)白均屬(shu)于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研(yan)究表(biao)明以(yi)大豆(dou)蛋白和牛乳蛋(dan)白組成的混合(he)蛋白能(neng)有效(xiao)促進(jin)運動后(hou)骨骼肌細胞(bao)內(nèi)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運及蛋白合成(cheng)，而且(qie)雙蛋白的攝入(ru)可以改善白(bai)血病患(huan)者蛋白質(zhì)營養(yǎng)(yang)不良(liang)的狀況(kuang)，提高(gao)患者的(de)肌肉(rou)水平和生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，濃縮乳(ru)清蛋白(bai)含量增加時(shi)，bing淇淋的黏附性(xing)、彈性和粘稠(chou)度隨之增加，制(zhi)作的bing淇(qi)淋感官(guan)評價(jia)良好(hao)。Pandiyan 等將乳(ru)清濃縮蛋(dan)白加入到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表(biao)明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋白的(de)加入降(jiang)低了(le)bing淇淋的融(rong)化率。張林采(cai)用超高壓(ya)均質(zhì)－ 磷脂復(fù)合(he)方法對(dui)大豆分(fen)離蛋(dan)白進行改性，向(xiang)bing淇淋(lin)中加入改(gai)性后(hou)的大豆分離(li)蛋白，其乳(ru)化活(huo)性和穩(wěn)定(ding)性均有(you)所改善(shan)，且口(kou)感更細膩。郝建(jian)敏等研(yan)究了磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋白(bai)復(fù)合物(wu)對bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果表明，磷(lin)脂大豆分離蛋(dan)白復(fù)合物bing淇(qi)淋，具有(you)較好的(de)持水性，感官(guan)評價良(liang)好?，F(xiàn)有的研究(jiu)主要是(shi)基于單一蛋白(bai)對bing淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響，而對雙(shuang)蛋白在(zai)bing淇淋中(zhong)的使用研究還(hai)較少(shao)。因此，本文以(yi)大豆分離蛋白(bai)和濃縮乳(ru)清蛋白為主，研(yan)究了雙蛋白添(tian)加量對bing淇淋料(liao)液黏度、膨脹率(lv)、硬度和融化率(lv)等品質(zhì)(zhi)的影響，為(wei)bing淇淋未(wei)來的發(fā)展方(fang)向提(ti)供一定的理(li)論參(can)考，具有(you)廣泛(fan)的市場應(yīng)用前(qian)景。