大菱鲆作為(wei)高蛋(dan)白低脂肪(fang)的海魚(yu)，富含氨基酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感(gan)嫩滑，適宜的(de)加工方式和(he)條件有利于(yu)保留營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低(di)由于蛋白質(zhì)(zhi)變性、脂肪酸降(jiang)解等(deng)導(dǎo)致的(de)肌肉加工品(pin)品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物(wu)性分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地的(de)測(cè)定。通過(guò)對(duì)大(da)菱鲆魚肉蒸(zheng)制過(guò)程(cheng)中質(zhì)地的(de)測(cè)定，從(cong)而為大(da)菱鲆(ping)的加工與烹(peng)飪提供一定(ding)的參(can)考

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

沿大(da)菱鲆主骨方(fang)向，將去(qu)皮魚片(pian)切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊，置(zhi)于玻(bo)璃皿中，覆(fu)蓋保(bao)鮮膜，然(ran)后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)行蒸制(zhi)處理，蒸制完(wan)后冷卻(que)處理。

2、剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好的樣(yang)品置于剪切探(tan)頭下(xia)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：切斷魚肉的大(da)力來(lái)反映大菱(ling)鲆魚肉的(de)剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備(bei)好的樣品置(zhi)于柱形探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可用于(yu)測(cè)定(ding)大菱鲆魚肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。