? ? ?魚糕是中(zhong)國湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感(gan)嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐富(fu)，而受到消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛，但(dan)是目(mu)前市(shi)場上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)(zhi)不一(yi)，極大地阻(zu)礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之一(yi)，目前企業(yè)主要(yao)使用(yong)感官評(píng)定(ding)法進(jìn)行評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)定(ding)法雖然直觀，但(dan)易受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀(guan)因素影響，并(bing)且程序繁瑣，對(dui)環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導(dǎo)致成(cheng)本太高(gao)，評(píng)定(ding)結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長期(qi)開展(zhan)具有(you)一定的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，具有良好(hao)的準(zhǔn)確(que)度和(he)重復(fù)性，操作也(ye)非常地簡便易(yi)行，已在面制品(pin)、豆制品、甜品、肉(rou)類、果(guo)蔬等研究(jiu)中得到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解(jie)凍12個(gè)小時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸制5分(fen)鐘，然后冷卻(que)至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方體(ti)，備用。

2儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好(hao)的立方體魚糕(gao)樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，然后設(shè)(she)置測試條件(jian)：

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

3 測試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品(pin)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。