目前，中餐烹(peng)飪菜肴(yao)主要依賴于(yu)感官評價(jia)的方法(fa)來評(ping)價菜肴的品(pin)質(zhì)。感官評(ping)價是以人的(de)視覺、嗅(xiu)覺、觸覺(jue)、味覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)，用科(ke)學(xué)實驗和統(tǒng)計(ji)方法來(lai)喚起、測量、分(fen)析和解釋(shi)食品(pin)感官特征(zheng)的一(yi)種科學(xué)的(de)評價方法。但是(shi)，由于感官評(ping)價是(shi)以人的五感(gan)為基礎(chǔ)的評價(jia)方法，評價人(ren)員具有主(zhu)觀的(de)思想，并且(qie)每位(wei)評價人員(yuan)的生活習(xí)(xi)慣和口(kou)味嗜好(hao)都不盡相(xiang)同，因此(ci)會對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一(yi)定的(de)影響(xiang)，從而導(dǎo)(dao)致實驗結(jié)(jie)果出現(xiàn)可靠(kao)性差、重(zhong)復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定(ding)性、隨(sui)機性強的問(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構(gòu)、實驗室(shi)等部門的(de)食品品質(zhì)(zhi)評價、物性(xing)分析、感(gan)官評價方面(mian)。由于其豐(feng)富的功能、較高(gao)的檢測(ce)準確(que)度、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)點，應(yīng)用(yong)于肉類(lei)、面食、果(guo)蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸覺對物(wu)理特征進行分(fen)析檢測(ce)的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀主機(ji)的機械臂與(yu)探頭銜接(jie)處有一(yi)個力學(xué)(xue)感應(yīng)器，能感(gan)應(yīng)探頭(tou)對標(biao)本的(de)作用力并將這(zhe)種力學(xué)信(xin)號傳輸(shu)給電腦(nao)，在應(yīng)用軟(ruan)件處(chu)理下，將(jiang)力學(xué)信號轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)(shu)字和圖形(xing)在顯示器上(shang)顯現(xiàn)，更(geng)直接迅速(su)記錄標本的(de)受力情況。該(gai)測試能靈敏(min)準確地反(fan)映與(yu)力學(xué)特性(xing)有關(guān)的食(shi)品質(zhì)(zhi)地特性并(bing)可量化處理(li)結(jié)果，避免(mian)人為因素(su)對食品品(pin)質(zhì)評價結(jié)(jie)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法評價(jia)樣品時(shi)，根據(jù)測試條件(jian)的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表(biao)現(xiàn)模式以(yi)及食品樣品本(ben)身特(te)性和(he)實驗者的實(shi)際需求來選(xuan)擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研(yan)究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)定指標與(yu)樣品的(de)感官(guan)性狀和感官(guan)評定指(zhi)標可以有很好(hao)的相關(guān)性。以(yi)新西蘭(lan)大鱗大馬哈魚(yu)為研究對象(xiang)采用不同(tong)烹調(diào)(diao)熟化方(fang)式對其(qi)硬度、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性(xing)等幾種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標的影響(xiang)進行測定，結(jié)果(guo)顯示: 油(you)炸大馬哈魚(yu)肉硬度(du)zui高、咀嚼性、zui終加(jia)熱溫(wen)度對黏(nian)附性影響不大(da);微波(bo)和烤制的(de)大馬哈魚(yu)肉咀嚼(jue)性幾乎沒有差(cha)別; 熱炒和油炸(zha)的大馬哈魚(yu)肉彈性。