肉是人(ren)類蛋白質(zhi)、脂肪(fang)和維生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhi)的重要(yao)來源，肉類食品(pin)在人(ren)們的(de)膳食結構(gou)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在肉(rou)制品加工中，為(wei)了提高出(chu)品率、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhi)，常采(cai)用添(tian)加外源性(xing)物質(zhi)的方法，其(qi)中淀粉是凝(ning)膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重要(yao)添加物，常被(bei)用作增稠劑(ji)來改善肉制(zhi)品的(de)組織結構(gou)，或者作為賦形(xing)劑和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和(he)出品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質的熱(re)誘導凝膠(jiao)特性是(shi)肉制(zhi)品加(jia)工中zui重(zhong)要的功(gong)能特性(xing)之一，它對肉(rou)制品的質(zhi)構和感(gan)官品質具有(you)極其重要(yao)的作用。淀粉是(shi)肉制品加(jia)工中常用添加(jia)劑，淀粉對(dui)肌肉(rou)鹽溶性蛋白(bai)持水能力、質(zhi)構與(yu)色澤(ze)等性質都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取。蛋白(bai)質濃度用雙(shuang)縮尿法測定，用(yong)牛血清白蛋(dan)白做蛋白(bai)質濃(nong)度標準(zhun)曲線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備：調(diào)節(jié)(jie)鹽溶蛋白濃度(du)為30mg/mL，加(jia)入不同質(zhi)量的木薯(shu)淀粉，添加量(liang)分別(bie)為蛋白溶液質(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置(zhi)12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封的(de)凝膠盒中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠(jiao)后取出放在(zai)4 ℃冰箱冷(leng)卻待用。

2 儀器設備(bei)及測定方法(fa)

儀器：Universal TA質構儀(yi)（或Rapid TA質構儀）

探頭：P/36R

測試條件(jian)：

4℃冷藏(cang)的凝膠樣品(pin)于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切(qie)成直徑(jing)30 mm，高20 mm 的圓柱體，置(zhi)于質構儀載物(wu)板上，質構(gou)儀參數(shù)(shu)如下：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測試后速度(du)1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩(liang)次壓縮中停頓(dun)5s，每個測試有(you)3個重復。

3 測試(shi)結果? ?

木薯淀(dian)粉對豬肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)凝膠硬度和(he)彈性的影響所(suo)示。結(jie)果表(biao)明，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨(sui)著木薯淀粉(fen)添加量增大，鹽(yan)溶蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度和彈性呈增(zeng)大趨勢，當木(mu)薯淀粉(fen)添加量為(wei)1.5%時，硬度(du)和彈性均達到(dao)zui大值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉(fen)鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dang)木薯淀(dian)粉添加量超(chao)過1.5%時，凝膠(jiao)的硬度(du)和彈性均呈現(xiàn)(xian)降低趨(qu)勢，說(shuo)明適量添加(jia)木薯淀粉能改(gai)善蛋白(bai)凝膠的(de)質構，過(guo)量添加則會引(yin)起蛋白凝膠質(zhi)構性能變差。