近日(ri)，四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《糧食與飼(si)料工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為"高含量(liang)苦蕎面條(tiao)品質(zhì)(zhi)改良研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了苦蕎(qiao)面條的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

（1）面條TPA測(cè)(ce)定方法

將烹調(diào)(diao)好的樣品，瀝干(gan)水分(fen)后放置在(zai)測(cè)試裝置(zhi)上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定，測(cè)定參數(shù)見(jiàn)(jian)表3，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測(cè)試(shi)6次，每次(ci)測(cè)定時(shí)(shi)間不超過(guò)(guo)10min，測(cè)定指標(biāo)(biao)包括硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)好的(de)樣品掛(gua)置P/SPR面條拉伸(shen)裝置，進(jìn)行測(cè)試(shi)，每個(gè)樣品重復(fù)(fu)6次。測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定如下(xia)：測(cè)前速度(du)1mm/s；測(cè)試速(su)度3.3mm/s；測(cè)后(hou)速度(du)10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定結(jié)果

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高含量(liang)苦蕎面條品質(zhì)(zhi)改良研究