目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依(yi)賴于感(gan)官評價的方(fang)法來評價菜(cai)肴的品質(zhì)。感(gan)官評價(jia)是以人(ren)的視覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺(jue)和聽覺為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xue)實驗和統(tǒng)(tong)計方(fang)法來喚(huan)起、測量、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特(te)征的一種科(ke)學的評價(jia)方法。但是(shi)，由于感官評價(jia)是以(yi)人的五感為(wei)基礎(chǔ)的評價(jia)方法(fa)，評價人員具(ju)有主(zhu)觀的思想，并(bing)且每(mei)位評價(jia)人員(yuan)的生活習(xi)慣和口味嗜好(hao)都不盡相同，因(yin)此會對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影響，從(cong)而導致實(shi)驗結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨(sui)機性(xing)強的問(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)、實(shi)驗室(shi)等部門的(de)食品品質(zhì)(zhi)評價、物性分(fen)析、感官評(ping)價方面。由于(yu)其豐富的功能(neng)、較高(gao)的檢測準確度(du)、穩(wěn)定的性(xing)能等優(yōu)點，應(yīng)用(yong)于肉類、面食、果(guo)蔬等食(shi)品的物性學(xue)分析。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)模擬人(ren)的觸(chu)覺對物(wu)理特征進行(xing)分析(xi)檢測的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(ji)的機械臂與(yu)探頭銜(xian)接處有一(yi)個力學感應(yīng)(ying)器，能感應(yīng)探(tan)頭對標本的作(zuo)用力并(bing)將這種力(li)學信(xin)號傳輸(shu)給電腦，在(zai)應(yīng)用軟(ruan)件處理下，將(jiang)力學信號轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)閿?shù)(shu)字和圖形(xing)在顯示器上顯(xian)現(xiàn)，更直接(jie)迅速(su)記錄(lu)標本的受力情(qing)況。該測試能(neng)靈敏(min)準確地反映(ying)與力學特性有(you)關(guān)的(de)食品(pin)質(zhì)地(di)特性并可量(liang)化處理結(jié)(jie)果，避免人為(wei)因素對食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果的(de)主干擾(rao)。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析方法評(ping)價樣(yang)品時，根據(jù)測試(shi)條件(jian)的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)(xian)模式以及食品(pin)樣品本(ben)身特性和(he)實驗者的實際(ji)需求來選擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，在中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)定指(zhi)標與樣品的(de)感官性(xing)狀和感官(guan)評定指(zhi)標可以(yi)有很好的相關(guān)(guan)性。以新西(xi)蘭大鱗大(da)馬哈魚為研(yan)究對象采用不(bu)同烹調(diào)熟(shu)化方式對其(qi)硬度、黏附性、咀(ju)嚼性等(deng)幾種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標的(de)影響進行(xing)測定，結(jié)(jie)果顯示: 油炸(zha)大馬哈魚(yu)肉硬(ying)度zui高、咀嚼(jue)性、zui終(zhong)加熱溫度對黏(nian)附性影響(xiang)不大;微波和(he)烤制的大馬(ma)哈魚肉咀嚼(jue)性幾(ji)乎沒有(you)差別(bie); 熱炒和油炸的(de)大馬哈魚肉彈(dan)性。