? ?對于(yu)米飯(fan)測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了(le)一種新的米(mi)飯擠(ji)壓裝置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測試規(guī)(gui)范，又可以(yi)克服漫長(zhang)、勞動(dong)密集、困難的感(gan)官檢驗(yàn)等問題(ti)。新型的大米擠(ji)壓裝置為測試(shi)大米的食味(wei)質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法(fa)。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特(te)別加強(qiáng)在測(ce)試槽的更快速(su)移動和測試(shi)之間(jian)的更(geng)換。樣品在(zai)特定(ding)條件下（半熟(shu)米或生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測(ce)試。取少量(liang)樣品放置在裝(zhuang)置測試室(shi)的基座(zuo)擠出板上，大米(mi)在通過(guo)擠出(chu)板的小孔擠(ji)出之前(qian)，會被類似(shi)橫截面(mian)積的柱(zhu)塞向下推(tui)向小室(shi)進(jìn)行壓縮測試(shi)。隨著推動熟(shu)大米通(tong)過多(duo)孔板，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測量(liang)其抗擠壓性。曲(qu)線平穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓(ya)樣品所需(xu)要的平均(jun)力值(zhi)除以擠(ji)出板(ban)的測試面(mian)積即為抗擠(ji)壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶(ping)中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密封。然后(hou)于121℃高壓殺菌(jun)鍋中(zhong)準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓后(hou)迅速拿(na)出，米(mi)飯需至少1小(xiao)時以冷卻至(zhi)室溫(wen)后備用(yong)。

（2）測試步驟及測(ce)試參數(shù)

? ?稱取17g 制(zhi)備的米(mi)飯置于擠(ji)壓裝置中，并(bing)用刮刀(dao)刮至(zhi)裝置底部(bu)，將測試探頭移(yi)至55mm 處，點(diǎn)擊開始(shi)后進(jìn)行測試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)(she)置的測試參(can)數(shù)為：測(ce)試模式：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測試(shi)后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價(jia)米飯的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(ce)試曲線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對各測(ce)試點(diǎn)(dian)的力(li)進(jìn)行平均得到(dao)硬度，此力再(zai)除以擠出板的(de)測試(shi)面積（面積(ji)為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單(dan)位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)面(mian)積表示粘性，負(fù)(fu)的峰值力表示(shi)粘性力(li)。