剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半(ban)成品(pin)進(jìn)行(xing)脫鹽后(hou)而得到成品(pin)。在脫鹽過(guò)(guo)程中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)辣(la)椒的保脆(cui)效果不(bu)能否定，辣(la)椒本身的果膠(jiao)酶對(duì)辣椒保脆(cui)有抑制(zhi)作用。辣(la)椒的(de)脆度與(yu)辣椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身(shen)的水分存在情(qing)況及其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同(tong)決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定是(shi)定義和(he)控制食(shi)品物理特性(xing)的測(cè)(ce)定分析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)果(guo)而越來(lái)越(yue)多的被(bei)用在食品領(lǐng)域(yu)。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后(hou)晾干表面(mian)水分，切碎3-5mm片(pian)型，按重(zhong)量的百分比(bi)加入相應(yīng)量(liang)的食(shi)鹽攪拌均勻，入(ru)壇壓實(shí)密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵過(guò)(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)的變(bian)化。用五(wu)點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇的(de)上部，底部(bu)，中部，以(yi)及左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取(qu)適量的腌(yan)制辣椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒(jiao)片，注意每次(ci)挑選 6 片大小一致(zhi)、厚度均(jun)勻，同(tong)種鹽(yan)度的椒片作為(wei)測(cè)試對(duì)象，三正(zheng)三反(fan)，分兩排(pai)，正反(fan)交錯(cuò)(cuo)排列平鋪(pu)在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤(pán)探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法(fa)及條件

用五(wu)點(diǎn)取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的(de)上部，底部，中部(bu)，以及左右(you)對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適量(liang)的腌(yan)制辣椒(jiao)樣品(pin)，用剪(jian)刀剪(jian)去多余部分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)(zhang)方形椒片，注意(yi)每次挑選 6 片(pian)大小一(yi)致、厚度(du)均勻，同(tong)種鹽度的椒片(pian)作為測(cè)(ce)試對(duì)(dui)象，三正三(san)反，分(fen)兩排(pai)，正反交(jiao)錯(cuò)排列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。用 100mm壓盤(pán)探頭(tou)執(zhí)行下壓(ya)測(cè)試，測(cè)得(de)zui大力(li) ，每個(gè)樣品重復(fù)(fu)測(cè)定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

發(fā)酵辣(la)椒在腌(yan)制過(guò)程中(zhong)，承受的(de)zui大力總體上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)酵辣椒(jiao)的硬度(du)下降。發(fā)酵辣(la)椒承受zui大力值(zhi)越大，證明(ming)保脆保鮮(xian)的效(xiao)果越好。