? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖(xian)維、礦物質(zhì)(zhi)、維生素(su)以及(ji)香菇duo糖(tang)等多(duo)種活性因子，具(ju)有抗(kang)氧化、抗(kang)腫瘤(liu)、防癌、降低血(xue)壓等功效。因(yin)其*的風味(wei)和高營養(yǎng)及(ji)藥用(yong)價值，香菇成為(wei)世界的(de)食用菌，占(zhan)世界食用(yong)菌產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇(gu)和復(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品(pin)質(zhì)的(de)重要方面。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定香菇和復(fu)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以為(wei)香菇的儲藏保(bao)鮮以及香菇的(de)干制(zhi)方法提供一定(ding)的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探頭(tou)

將香菇或(huo)復水香菇樣品(pin)切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣(yang)品，將樣品(pin)放于輕型(xing)切刀的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設置如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試(shi)結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復(fu)水香菇的(de)剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香(xiang)菇或復水(shui)香菇樣品切(qie)成邊長為2.0 cm的正(zheng)方形樣品，將(jiang)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條件設(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測試(shi)結(jié)果：可以測定香(xiang)菇和復(fu)水香菇的硬度(du)、彈性、回復(fu)性和咀嚼性