? ? 腌臘肉制品是(shi)指以鮮(xian)（凍）畜、禽肉或其(qi)可食副產(chǎn)品(pin)為原(yuan)料，添加或不(bu)添加輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工藝(yi)加工而成的非(fei)即食肉制品。腌(yan)臘肉制(zhi)品因風(fēng)味(wei)*而廣受(shou)歡迎，其中以中(zhong)式火(huo)腿、臘肉、臘腸(chang)、板鴨、清醬(jiang)肉、咸肉、風(fēng)干肉(rou)等代(dai)表性。由于腌臘(la)過程，原(yuan)料在加工環(huán)(huan)境中(zhong)暴露時間較(jiao)長，成品不經(jīng)殺(sha)菌處(chu)理且脂肪(fang)含量偏高，因此(ci)消費中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)(feng)險。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自(zi)制腌臘肉制(zhi)品時，一(yi)是要選擇有質(zhì)(zhi)量保障的原(yuan)料肉，商(shang)超或農(nóng)貿(mào)(mao)市場購買(mai)的肉應(yīng)具(ju)有檢疫(yi)合格證明，避(bi)免使用色澤(ze)和氣味異(yi)常的原料(liao)肉；二是要選擇(ze)在合適的時節(jié)(jie)進行加工，秋冬(dong)季節(jié)(jie)氣溫普遍(bian)較低，空(kong)氣濕度較小(xiao)，不僅有利于水(shui)分的(de)散失及風(fēng)味的(de)形成(cheng)，而且(qie)可抑制微生物(wu)的生長(zhang)；三是要(yao)避免鼠蟲的(de)危害，做好防護(hu)措施。

二、選購看(kan)細節(jié)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場和(he)超市購(gou)買腌臘肉(rou)制品(pin)，選擇包裝(zhuang)完好(hao)、標(biāo)簽標(biāo)(biao)識清晰、感(gan)官正常、保質(zhì)期(qi)內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購(gou)買脹袋、包(bao)裝破(po)損、外觀發(fā)生(sheng)變化或(huo)產(chǎn)品表(biao)面明顯(xian)有菌(jun)斑的腌臘(la)肉制品(pin)。

三、保存要適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制(zhi)品含有(you)豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)，能為微生(sheng)物生長提供良(liang)好的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同(tong)時，腌臘肉制品(pin)中的脂肪(fang)較易氧化(hua)，進而會影(ying)響產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)和食用安(an)全性，因(yin)此腌臘肉制品(pin)一般需密封(feng)包裝、隔(ge)絕氧氣、保持干(gan)燥、低(di)溫貯存和(he)避免陽光照(zhao)射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬(shu)于生肉制(zhi)品，應(yīng)避免和(he)熟肉制品(pin)發(fā)生交叉污(wu)染。食(shi)用時，應(yīng)嚴格(ge)按照烹(peng)制方法進(jin)行加工，要(yao)做到*熟制后(hou)再食用；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)品應(yīng)冷(leng)藏或置于陰(yin)涼干燥處(chu)，并盡快食用。多(duo)數(shù)腌臘(la)肉制(zhi)品含鹽量(liang)偏高，應(yīng)合理食(shi)用。對于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有明顯微(wei)生物生長的(de)產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁止(zhi)食用。