河蚌是我(wo)國常見的一種(zhong)淡水軟體動(dòng)物(wu)，其營養(yǎng)豐(feng)富，含(han)蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模(mo)式相(xiang)對較合理，可以(yi)作為一(yi)種蛋白源(yuan)為人類(lei)提供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利濕、化痰(tan)去赤眼、收(shou)斂生肌(ji)之功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮制(zhi)工藝(yi)加工出的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性過高、咀嚼(jue)性差(cha)。采用合適(shi)的蛋白酶(mei)對其加以(yi)軟化處理，蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)條件(jian)下，能(neng)有效地降解(jie)膠原(yuan)纖維與結(jié)(jie)締組織中的肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白和彈性(xing)蛋白，使部(bu)分氨(an)基酸之(zhi)間的(de)連接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大(da)提高(gao)了肉的嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解(jie)后的河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭(tou)的正下方(fang)，然后進(jìn)(jin)行剪切，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：剪(jian)切

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定河(he)蚌肉的嫩度和(he)韌性。