近日，武(wu)漢輕工大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研究人員(yuan)在國(guó)際食(shi)品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定米飯(fan)的硬度、彈(dan)性、粘附性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨(mo)過程中有效保(bao)留硒(xi)。本研究(jiu)在富硒水稻(dao)抽穗期，向葉(ye)片噴施三(san)種不同(tong)濃度(du)的生物(wu)硒納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后(hou)將稻谷加工成(cheng)蒸谷米和精(jing)米。研究(jiu)旨在探究蒸(zheng)谷處(chu)理對(duì)米飯中(zhong)硒形(xing)態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、口(kou)感及風(fēng)(feng)味的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處理通(tong)過增加米(mi)糠的去除難(nan)度，提高(gao)了總硒含量(liang)。在碾磨 40 秒的條(tiao)件下，硒代蛋(dan)氨酸是主(zhu)要的(de)硒形態(tài)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷米的(de)硬度更高、黏性(xing)更低，而咀嚼性(xing)差異(yi)較小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)(jie)果顯(xian)示，蒸谷處理(li)會(huì)抑(yi)制烹飪過(guo)程中淀(dian)粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋白質(zhì)(zhi)仍分布(bu)在淀(dian)粉細(xì)胞間隙(xi)中。此外，蒸谷(gu)處理(li)在保留原有口(kou)感和風(fēng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)了(le)鮮味(wei)和整體風(fēng)(feng)味。本研究為富(fu)硒大米在(zai)蒸谷(gu)米中的應(yīng)(ying)用提供了(le)有價(jià)值(zhi)的參考。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)顯示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的(de)硬度無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w而言(yan)，蒸谷米(mi)的硬度和彈(dan)性高于(yu)精米，黏(nian)性更低，咀嚼性(xing)則相(xiang)近。這可(ke)能是(shi)由于蒸(zheng)谷米中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和老(lao)化（干燥）形成(cheng)的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著影(ying)響。烹(peng)飪過程中(zhong)溶出(chu)的淀粉會(huì)在(zai)米粒表面聚(ju)集，形成黏膜，從(cong)而增加(jia)黏性(xing)。蒸谷米的(de)濕熱處理使顆(ke)粒內(nèi)部形(xing)成致(zhi)密的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影響烹飪(ren)時(shí)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致其黏(nian)性低于精(jing)米。

參考文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。