質(zhì)地特性是衡(heng)量肉與肉制品(pin)食用品質(zhì)(zhi)的重要參數(shù)(shu), 對肉品(pin)加工(gong)、貯運(yùn)及(ji)安全都具有重(zhong)要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種客(ke)觀、快速衡量食(shi)品質(zhì)地特(te)性的方(fang)法, 此(ci)方法已在(zai)肉制品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。本(ben)文介紹(shao)了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測的(de)原理和方法, 綜(zong)述了目前(qian)國內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉(rou)與肉制品(pin)品質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)(ying)用情況, 包括儀(yi)器質(zhì)地(di)參數(shù)與感官(guan)質(zhì)地(di)參數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性、肉制品品(pin)質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮(xian)度的檢測(ce)、加工和食用(yong)品質(zhì)的判別(bie), 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等的國內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)狀。