? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了(le)北部灣(wan)大學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研究(jiu)人員題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在面(mian)團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生面(mian)皮的剪切(qie)力和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯(pi)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉磷(lin)酸酯和(he)透明度、黏度(du)較高的(de)羧甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配(pei)，對(duì)比(bi)三種變(bian)性淀粉和復(fù)(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性(xing)淀粉可以綜合(he)各變性淀(dian)粉的優(yōu)點(diǎn)，比單(dan)一變性淀粉的(de)性質(zhì)更(geng)加全(quan)面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他(ta)組。在面(mian)團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中，添(tian)加復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)有效改善(shan)面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，提高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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