? ? ?可吸(xi)性食品(pin)是一(yi)種粘度介(jie)于固體(ti)和半(ban)固體之間的(de)一種流體。其產(chǎn)(chan)品的(de)粘稠(chou)度是評(ping)價(jià)此類(lei)食品(pin)好壞(huai)的一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，同時(shí)還(hai)影響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可以延(yan)長呈味成分在(zai)口腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間(jian)，給比較(jiao)弱的(de)味更多(duo)的感受時(shí)(shi)間，同時(shí)降(jiang)低呈味成分從(cong)食品中的釋(shi)放度(du)；對于過強(qiáng)的(de)味感可以給(gei)與一定程度(du)的抑制，此(ci)作用都(dou)有益于味(wei)蕾對滋(zi)味的良(liang)好感受，但(dan)是食(shi)品的(de)粘稠度必須(xu)適當(dāng)(dang)，粘稠度過(guo)高后(hou)味不凈，有(you)糊住嗓子，非常(chang)難受的感(gan)覺；粘(zhan)稠度較稀，味(wei)感迅速(su)消失，食品風(fēng)味(wei)不完整、不(bu)細(xì)膩(ni)、不豐滿。可見品(pin)質(zhì)優(yōu)良而又(you)適當(dāng)?shù)?de)粘稠度調(diào)(diao)整可(ke)以做到錦(jin)上添(tian)花，提升品質(zhì)(zhi)。給人以滿足(zu)的愉悅感(gan)。因此(ci)選擇(ze)適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的粘稠度(du)是至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性(xing)分析儀(yi)器，可以(yi)客觀評價(jià)(jia)食品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化描述。上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含(han)有400多套探(tan)頭，其中P/BE是一種(zhong)反擠壓(ya)裝置，由盤狀(zhuang)活塞下壓容器(qi)中樣品(pin)達(dá)到(dao)一定高度(du)后再回到(dao)初始位置的(de)過程(cheng)，其間樣品會(huì)(hui)由活塞外緣翻(fan)擠上來一系(xi)列力，可以用(yong)于實(shí)驗(yàn)(yan)室對可吸類(lei)食品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化食品(pin)等）的粘(zhan)性、稠度等口(kou)感給(gei)出數(shù)字化(hua)描述。

? ? ?上海(hai)騰拔公(gong)司的P/BE反擠(ji)壓裝置配(pei)備直徑(jing)大小不(bu)一的活(huo)塞，適合(he)于各種粘稠(chou)度可吸性食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測試(shi)條件的設(shè)定

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大(da)力，即下(xia)壓過程(cheng)中受(shou)到的(de)zui大力

（2）稠度：正(zheng)向力與(yu)時(shí)間形成的(de)正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負(fù)(fu)向zui大力，用于(yu)模擬表(biao)示樣品的內(nèi)(nei)部粘(zhan)合力

（4）粘度(du)：負(fù)向力與時(shí)(shi)間形成的負(fù)峰(feng)面積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度(du)和稠度越大(da)，說明產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)聚力(li)越大，對活(huo)塞下(xia)壓時(shí)的抵抗力(li)越大，也可以說(shuo)明產(chǎn)品本身細(xì)(xi)膩度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘度越(yue)大說(shuo)明產(chǎn)品(pin)對活塞(sai)的附著性(xing)，即力的值越(yue)大，粘(zhan)性越大，活塞上(shang)提時(shí)(shi)粘在(zai)其上的越多(duo)，一般較稠的(de)粘性較大(da)，從而產(chǎn)品(pin)越難達(dá)到(dao)可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性過(guo)小，則(ze)產(chǎn)品(pin)過稀(xi)，口感較差(cha)。