? ?肌原纖(xian)維蛋(dan)白是組成肌(ji)肉中肌原(yuan)纖維的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括原肌(ji)球蛋(dan)白、肌球(qiu)蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌(ji)動球蛋(dan)白等幾類。肌(ji)原纖維蛋白(bai)占豬肉中總(zong)蛋白(bai)含量的50%～55%，占(zhan)魚肉(rou)中總蛋(dan)白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅(jin)與肌肉(rou)收縮(suo)有關(guān)，還(hai)與彈性、持水性(xing)和粘(zhan)附性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著密不(bu)可分的關(guān)系。肌(ji)原纖維蛋白可(ke)以經(jīng)(jing)過熱(re)誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在(zai)肉制(zhi)品的加工過(guo)程中對其(qi)終的結(jié)(jie)構(gòu)特(te)性起重(zhong)要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與(yu)物性測定(ding)，可以用于測定(ding)肌原(yuan)纖維蛋白(bai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝(ning)膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)(biao)。