? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油(you)學(xué)報》在線發(fā)表(biao)了北部灣大學(xué)(xue)食品(pin)工程學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團中(zhong)的應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)用上(shang)海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司(si)的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生面皮(pi)的剪切力和強(qiang)韌性以及熟面坯的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯和(he)透明(ming)度、黏度較高(gao)的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(dui)比三種(zhong)變性淀(dian)粉和復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuan)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合各(ge)變性淀粉的優(yōu)(you)點，比單一變性(xing)淀粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉(fen)磷酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流(liu)變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團的應(yīng)用(yong)研究中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有效改善(shan)面團的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高(gao)熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉添加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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