肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪和維(wei)生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉(rou)類食品(pin)在人們(men)的膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要(yao)的位置。在肉制(zhi)品加(jia)工中，為了(le)提高出品率(lv)、降低成本或改(gai)善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常(chang)采用(yong)添加外源(yuan)性物(wu)質(zhì)的方(fang)法，其中淀粉是(shi)凝膠(jiao)肉制品生(sheng)產(chǎn)的重要添加(jia)物，常(chang)被用作增稠(chou)劑來(lai)改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為(wei)賦形(xing)劑和(he)填充劑(ji)來改善產(chǎn)品(pin)的外觀形(xing)狀和(he)出品率(lv)。

肌肉鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱誘導(dao)凝膠特(te)性是(shi)肉制品(pin)加工中zui重(zhong)要的功能特性(xing)之一，它對(dui)肉制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官品質(zhì)具有(you)極其重(zhong)要的(de)作用。淀(dian)粉是肉制品加(jia)工中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉對(dui)肌肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能(neng)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與(yu)色澤(ze)等性質(zhì)都有(you)影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白(bai)的提取。蛋白(bai)質(zhì)濃度用雙縮(suo)尿法測(ce)定，用牛血(xue)清白(bai)蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biao)準曲(qu)線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)(diao)節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度為30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質(zhì)量(liang)的木薯(shu)淀粉，添加(jia)量分別為蛋(dan)白溶(rong)液質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封的凝(ning)膠盒中(zhong)，水浴加(jia)熱至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形(xing)成凝(ning)膠后取(qu)出放在4 ℃冰(bing)箱冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測定(ding)方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R

測試條件(jian)：

4℃冷藏的凝膠樣(yang)品于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切(qie)成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱(zhu)體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)(shu)如下(xia)：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測試后速度(du)1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次壓(ya)縮中停(ting)頓5s，每(mei)個測(ce)試有3個重復。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯(shu)淀粉對豬肉鹽(yan)溶性蛋白凝膠(jiao)硬度和彈性(xing)的影(ying)響所示。結(jié)果(guo)表明，在(zai)0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉添(tian)加量增大，鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)硬度(du)和彈性呈增大(da)趨勢(shi)，當木薯淀粉(fen)添加量為1.5%時，硬(ying)度和彈性(xing)均達到zui大(da)值，分別(bie)為379.02g 和(he)0.85，是未添(tian)加淀(dian)粉鹽溶蛋白凝(ning)膠的1.33 和1.05 倍。當木(mu)薯淀粉添加(jia)量超過1.5%時，凝(ning)膠的(de)硬度和彈(dan)性均呈現(xiàn)降低(di)趨勢，說(shuo)明適量(liang)添加木薯淀(dian)粉能改(gai)善蛋白凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過(guo)量添加則(ze)會引(yin)起蛋(dan)白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性(xing)能變差。