牛肉粒是一(yi)種休閑食品(pin)，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便易攜(xie)帶而受到(dao)消費(fèi)(fei)者親睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。

為了(le)提升牛肉干(gan)制品類(lei)的品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩化(hua)方法應(yīng)用于牛(niu)肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶解(jie)、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法因(yin)其作用條件易(yi)控制而應(yīng)用較(jiao)為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適宜(yi)的溫度和一(yi)定的作用(yong)時間內(nèi)分解肉(rou)中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起到嫩化(hua)肉的作用。微波(bo)法是(shi)一種有(you)效的(de)嫩化方(fang)法，但目前應(yīng)用(yong)對象較少，其研(yan)究還(hai)處于初級階段(duan)，采用微波技術(shù)(shu)對豬肉(rou)進(jìn)行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微(wei)波能顯著提(ti)高豬肉的嫩(nen)度。近(jin)年來(lai)，超聲波技術(shù)在(zai)食品加工中(zhong)應(yīng)用日趨廣(guang)泛，低(di)頻超聲波的主(zhu)要特性(xing)在于“空化效應(yīng)(ying)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guo)這些特性可(ke)以破壞肉(rou)的肌原纖維(wei)，有助于肉(rou)品的嫩化加工(gong)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解凍(dong)，直至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)切(qie)下為止。沿著(zhe)肉的(de)紋理，去除解(jie)凍后的牛(niu)肉表面的(de)肥肉、結(jié)締(di)組織和筋、肌(ji)膜等雜物，再(zai)將牛肉切成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設(shè)備及(ji)配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測試(shi)條件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

選取硬度、咀(ju)嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)5個指標(biāo)來反(fan)映不同嫩化工(gong)藝處理(li)下牛肉粒的物(wu)性指標(biāo)(biao)變化。通過微(wei)波法、超聲波(bo)法、酶解法、微(wei)波輔助酶解(jie)法和(he)超聲波(bo)輔助酶解法5 種(zhong)方法嫩化牛肉(rou)，制作出了嫩(nen)化型牛肉粒(li); 通過對比(bi)分析牛肉(rou)粒的硬度、咀嚼(jue)性、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性物(wu)性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩(nen)度明顯改善(shan)，而且，超(chao)聲波1 min 輔(fu)助酶解(jie)15 min嫩化工(gong)藝制作(zuo)的牛肉(rou)粒品質(zhì)。