? ? 2019年，四川(chuan)東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究院研究(jiu)人員在國內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《糧食食品(pin)科技》在(zai)線發(fā)表了(le)題為(wei)“馬鈴薯全(quan)粉對面條品質(zhì)(zhi)影響的主成(cheng)分分(fen)析研究”的研(yan)究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)面條硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性和(he)拉伸特性等(deng)指標(biao)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬鈴(ling)薯全(quan)粉對面條(tiao)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),通過(guo)測定添加(jia)不同比例馬鈴(ling)薯全粉的(de)面筋特(te)性、蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)和感官(guan)評價,并(bing)結(jié)合主(zhu)成分分析進行(xing)綜合(he)評價。結(jié)果(guo)表明:隨著(zhe)馬鈴薯全粉(fen)添加量(liang)的增加(jia),面條色澤呈(cheng)暗紅趨(qu)勢變化,其(qi)面筋含量逐漸(jian)降低;面條(tiao)的蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性及感(gan)官品(pin)質(zhì)呈現(xiàn)先(xian)增加后(hou)降低的(de)趨勢(shi),說明適量添加(jia)馬鈴(ling)薯全(quan)粉可以在(zai)一定程度(du)上提高面條(tiao)的食用(yong)品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用主成分(fen)分析法對(dui)不同馬鈴薯全(quan)粉添加量的(de)面條進行研究(jiu),確定了反映面(mian)條品質(zhì)(zhi)的3個主成分因(yin)子,3個主成(cheng)分的累積(ji)貢獻(xian)率達到88.35%。

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