我國于2014年6月(yue)1日開始實(shí)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)量(liang)檢測(cè)必須(xu)以該(gai)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)范(fan)。

在冷(leng)凍魚糜凝(ning)膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢(jian)測(cè)上，使用(yong)的檢測(cè)儀(yi)器、檢測(cè)工藝不(bu)同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)也(ye)會(huì)差別很大(da)，因此，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測(cè)儀器和(he)規(guī)范的檢測(cè)工(gong)藝。

目前，國(guo)內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(cè)(ce)魚糜凝膠(jiao)強(qiáng)度的方(fang)式，并(bing)不符(fu)合冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致魚(yu)糜貿(mào)易中(zhong)，采購商和供(gong)應(yīng)商在魚糜質(zhì)(zhi)量的認(rèn)(ren)定上多有異(yi)議，甚(shen)至產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷(leng)凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處(chu)）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載閱讀(du)，并遵照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置合格(ge)的儀器(qi)，進(jìn)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍(dong)魚糜質(zhì)量檢(jian)測(cè)需要的設(shè)(she)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)備，按(an)照國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)(ji)開發(fā)出來的一(yi)款儀器(qi)，可以(yi)測(cè)定魚糜制(zhi)品如(ru)魚丸、魚腸(chang)、魚糕、魚卷、魚面(mian)等的(de)彈性或凝(ning)膠強(qiáng)度(du)

上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以用于(yu)食品領(lǐng)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，也(ye)可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥、化(hua)妝品、化工和材(cai)料等領(lǐng)(ling)域，可以(yi)測(cè)定硬度、脆(cui)性、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性、嫩度(du)、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、咀嚼性，內(nèi)聚(ju)性、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日本采購的(de)，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元人(ren)民幣?，F(xiàn)(xian)在國(guo)內(nèi)也可以(yi)買到(dao)，但國產(chǎn)(chan)腸衣(yi)和日本腸(chang)衣在(zai)質(zhì)量上有差異(yi)。

購買國產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注意(yi)，一是直徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺(chi)寸稍微差(cha)一點(diǎn)(dian)關(guān)系不大(da)，對(duì)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不明(ming)顯，但過大(da)或者過小就不(bu)行；二(er)是收縮率(lv)要達(dá)標(biāo)，收縮率(lv)不高的腸(chang)衣受擠(ji)壓時(shí)，很(hen)可能(neng)會(huì)爆掉或者(zhe)使魚(yu)糜腸變形(xing)，所以(yi)采購國(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)，通常(chang)需要先提供(gong)規(guī)格和要求(qiu)來訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或(huo)斬拌(ban)機(jī)

用于魚糜(mi)樣品斬拌則有(you)幾個(gè)不好的(de)問題(ti)：一是打漿效率(lv)很低，一(yi)般一(yi)個(gè)樣(yang)品要十幾(ji)到二十分鐘(zhong)才能(neng)斬拌好，樣品數(shù)(shu)量多的話，檢(jian)驗(yàn)員勞動(dòng)(dong)強(qiáng)度大；二(er)是要不(bu)停地打開蓋子(zi)，挖出角(jiao)落中刀(dao)片打不到的魚(yu)糜，否則斬拌不(bu)均勻；三是升溫(wen)快；四是與其(qi)他打(da)漿機(jī)比較，該(gai)設(shè)備做出的魚(yu)糜彈(dan)性偏低。

在各類(lei)魚糜樣(yang)品斬拌設(shè)備中(zhong)，這種細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）屬于被(bei)淘汰的設(shè)備，不(bu)建議在冷凍魚(yu)糜檢測(cè)中用(yong)它來斬拌(ban)。

（2）家庭用(yong)食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)(nei)外尤其是越(yue)南很多(duo)企業(yè)用(yong)來斬拌魚糜(mi)樣品(pin)，它原來是家(jia)庭用食品加(jia)工機(jī)（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀(dao)片和(he)塑料(liao)件比較容易(yi)損壞（得(de)買進(jìn)口的配件(jian)，比如(ru)松下公(gong)司的就不錯(cuò)），一(yi)般配置兩臺(tái)(tai)換用；二、每次(ci)打漿(jiang)樣品量少，僅(jin)數(shù)百(bai)克，只能(neng)灌一(yi)根腸（大容(rong)量的可灌(guan)兩根），而這個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問題，如(ru)果原先那(na)根腸出問題(ti)就要重新(xin)取樣再(zai)做；三、魚糜(mi)樣品必須多(duo)點(diǎn)解凍，因?yàn)?wei)刀片過(guo)薄、功率低(di)，不能斬拌(ban)過硬(ying)的樣品（進(jìn)(jin)口的(de)比較好點(diǎn)(dian)）。

但它(ta)也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速(su)快，魚(yu)糜凝膠(jiao)能比較充(chong)分地打出來；工(gong)作效率高(gao)；清洗(xi)方便等。

經(jīng)過對(duì)(dui)比試驗(yàn)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使用(yong)上述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚房用食品(pin)加工機(jī)打漿后(hou)，后者(zhe)所制產(chǎn)(chan)品的(de)彈性比前(qian)者高約(yue)100個(gè)單位，這是因(yin)為后者刀(dao)速快且(qie)斬拌均(jun)勻，因此不(bu)建議(yi)使用細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶(tong)，其實(shí)它是縮小(xiao)了的制(zhi)品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組成(cheng)，兩個(gè)(ge)桶中間可(ke)以放冰塊，避(bi)免魚糜(mi)在高速(su)打漿過(guo)程中快速(su)升溫(wen)；有三個(gè)(ge)或者四個(gè)(ge)刀片(pian)，功率較(jiao)大，斬拌有力(li)，對(duì)沒有(you)*解凍的魚糜也(ye)可以輕松斬(zhan)拌；帶有變頻(pin)調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍魚(yu)糜細(xì)切(qie)、加鹽后(hou)可以用快(kuai)速頻率打漿(jiang)，效率很高，每次(ci)只要幾分鐘(zhong)就可以(yi)完成；每次(ci)可以打一(yi)公斤以上(shang)的樣品，保證(zheng)你有足夠的(de)漿去灌兩至三(san)根腸（灌腸后剩(sheng)余的漿可以回(hui)收，不存在(zai)浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜(mi)樣品(pin)經(jīng)過這種打漿(jiang)桶打漿(jiang)后，彈性也(ye)比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚房用(yong)食品加工(gong)機(jī)差(cha)不多。它的缺點(diǎn)(dian)是比較笨重(zhong)，清洗不太方便(bian)，目前(qian)國內(nèi)企(qi)業(yè)使用得比(bi)較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿(jiang)設(shè)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式(shi)灌腸機(jī)

灌腸zui早使用的(de)是三角袋灌腸(chang)法，就是把(ba)斬拌好的(de)魚漿裝入一個(gè)(ge)三角形的帆布(bu)袋子中，再擠壓(ya)到腸衣中去(qu)（類似蛋糕店(dian)中擠奶(nai)油的方式）。這種(zhong)灌腸方式需(xu)要很熟(shu)練的手法，否則(ze)容易在灌腸(chang)過程中進(jìn)入(ru)空氣，進(jìn)而出(chu)現(xiàn)空隙(xi)，影響魚漿(jiang)彈性檢測(cè)(ce)?，F(xiàn)在很(hen)少有工廠(chang)使用三(san)角袋(dai)灌腸。

后來，日本到中(zhong)國采(cai)購魚糜(mi)的時(shí)候，帶來(lai)了日本(ben)產(chǎn)的(de)灌腸(chang)機(jī)，是一(yi)種手搖(yao)式擠壓灌腸機(jī)(ji)，比較方(fang)便，但同樣(yang)需要熟練的手(shou)法，否則(ze)容易導(dǎo)(dao)致魚腸氣孔(kong)過大的(de)情況。

日本渡(du)邊公司生產(chǎn)的(de)手搖式擠(ji)壓灌(guan)腸機(jī)，被中國大(da)量模仿，是國內(nèi)(nei)使用(yong)較多的一種(zhong)灌腸機(jī)械。這種(zhong)灌腸機(jī)的缺陷(xian)是如果操(cao)作不(bu)熟練，很容易造(zao)成灌(guan)腸不緊密以致(zhi)魚腸氣孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)式灌(guan)腸機(jī)

zui近幾年，中國人(ren)發(fā)明了氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，通過(guo)一個(gè)小(xiao)氣泵壓縮空(kong)氣來擠壓灌(guan)腸。

越南(nan)人發(fā)(fa)明的氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌(guan)出的魚(yu)腸近(jin)乎，切開(kai)后橫(heng)截面光滑平整(zheng)，毫無氣(qi)孔，較大程度地(di)反映了魚糜腸(chang)的真實(shí)彈性(xing)數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同(tong)樣非常(chang)好。

所以(yi)，同一塊(kuai)魚糜樣品，越南(nan)氣動(dòng)(dong)灌腸的結(jié)(jie)果與中國各種(zhong)灌腸方式(shi)的結(jié)果(guo)相比較(jiao)，魚糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大(da)，前者較高，與后(hou)者起碼相(xiang)差100個(gè)(ge)單位甚至(zhi)更多，并且(qie)更能反映(ying)魚糜樣(yang)品質(zhì)量(liang)的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的(de)魚腸可(ke)以看到內(nèi)(nei)部氣(qi)孔密布，說明灌(guan)腸質(zhì)量真(zhen)的不好，影響到(dao)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測(cè)定。這(zhe)是灌腸設(shè)備(bei)和操作不(bu)夠熟練所致的(de)（這種(zhong)灌腸質(zhì)量(liang)在國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)普(pu)遍存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看魚(yu)腸內(nèi)部切開后(hou)有沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠(gou)細(xì)膩，切面(mian)是否光(guang)滑如鏡。

（3）抽真(zhen)空灌(guan)腸

此外(wai)，魚糜樣品打(da)漿后，國外(wai)個(gè)別魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有抽真空程(cheng)序，把漿(jiang)料中的(de)空氣抽(chou)走（如下圖(tu)），使得魚(yu)腸的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密無氣(qi)孔。這樣處理后(hou)的魚腸彈性也(ye)有明(ming)顯提高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dòng)(dong)灌的魚腸(chang)更高（但這種方(fang)式檢測(cè)的數(shù)(shu)據(jù)不(bu)會(huì)被采購商(shang)認(rèn)可，只(zhi)能用來參考）。

不過(guo)Jae W. Park教授是建議抽(chou)真空(kong)的，他的實(shí)驗(yàn)室(shi)也使用了這種(zhong)灌腸(chang)方式，即(ji)將打漿(jiang)好的魚糜(mi)，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了點(diǎn)(dian)植物油的不(bu)銹鋼管(guan)中，兩(liang)端密封(feng)再水(shui)煮（如(ru)下圖）。他在中(zhong)國魚糜論壇上(shang)也介紹(shao)過這個(gè)方(fang)法，認(rèn)為這樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測(cè)(ce)程序(xu)

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在(zai)冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以灌(guan)2-3根腸。很多工(gong)廠因?yàn)椴捎?yong)的是廚房(fang)用食品加工(gong)機(jī)打漿(jiang)，取樣量(liang)大概400-500g（所(suo)取樣品應(yīng)(ying)該是急凍后的(de)，而不是直接從(cong)斬拌鍋(guo)中取出的）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)該標(biāo)上(shang)記號(hào)，寫(xie)明是什么(me)產(chǎn)品(pin)、哪個(gè)(ge)批次以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對(duì)著樣(yang)品吹(chui)，解凍速度會(huì)(hui)更快），也可以(yi)在未(wei)解凍的(de)情況下(xia)用刀砍成碎塊(kuai)（比較費(fèi)力了(le)）。

4.稱量(liang)后放入打漿(jiang)機(jī)打漿。先(xian)慢速(su)空斬至細(xì)，溫度(du)在0℃左右(you)開始加鹽（3%），建(jian)議緩(huan)慢加入(ru)（不得(de)添加淀粉或(huo)其他蛋白類增(zeng)強(qiáng)劑），然后提速(su)斬拌(ban)。魚糜(mi)斬拌是否完成(cheng)并非只看斬拌(ban)時(shí)間和溫(wen)度，因?yàn)椴煌?tong)魚種的魚(yu)糜（甚至水分(fen)不同的魚(yu)糜），斬(zhan)拌成漿的時(shí)間(jian)是不同的，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿（凝(ning)膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時(shí)，一是(shi)要看斬多長時(shí)(shi)間，二(er)是要觀察(cha)打漿過程的(de)升溫情況（快速(su)升溫(wen)對(duì)凝膠破(po)壞較大），更(geng)重要的是觀(guan)察魚糜是否(fou)已經(jīng)斬拌細(xì)膩(ni)、無顆粒(li)存在。過(guo)度斬拌或者過(guo)度升溫都(dou)會(huì)使魚(yu)糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌后的(de)魚漿(jiang)裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部(bu)氣體，再放入(ru)灌腸機(jī)灌(guan)腸。每個(gè)樣品(pin)起碼(ma)要灌兩(liang)根腸，每(mei)根約150g重，20cm長(zhang)，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取(qu)魚糜腸樣(yang)品應(yīng)該做(zuo)水分(fen)檢測(cè)并記(ji)錄。

7.灌腸后(hou)盡快(kuai)做好(hao)標(biāo)記并放入恒(heng)溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)檢測(cè)過(guo)程，就按照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好(hao)了。