麥芽糊精(jing)具有良好的(de)吸水性、持水性(xing)、膨脹性、黏彈(dan)性和成(cheng)膜性,因此常作(zuo)為改(gai)良劑被應用到(dao)蛋糕或面包(bao)等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以(yi)改善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fei)者對面(mian)包烘焙食(shi)品品質(zhì)要求的(de)不斷(duan)提高,開發(fā)(fa)應用(yong)效果良好的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸成為熱點(dian) 。相關研究表(biao)明,改(gai)性麥芽(ya)糊精應用于(yu)面包品質(zhì)改(gai)良時,能有(you)效降低面包(bao)硬度(du),延緩老化回生(sheng)。

因此,本文選(xuan)用能(neng)特異性轉移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分支(zhi)酶[8] ,與能夠(gou)轉移單個(ge)葡萄(tao)糖生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵(jian)連接異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉移酶(mei)相結合(he),通過雙(shuang)酶復配來制備(bei)一種分(fen)支鏈長、特(te)異性強、分支(zhi)度高且密集的(de)改性麥芽糊(hu)精,其在(zai)面包質(zhì)(zhi)地改善方(fang)面的(de)應用效果(guo)良好(hao)。

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