隨著(zhe)人們(men)消費(fèi)觀念的(de)轉(zhuǎn)變，對于口(kou)感風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)價值高(gao)、食用便利、安全(quan)衛(wèi)生的肉制(zhi)品的需求將越(yue)來越(yue)大，以藏香豬肉(rou)為原料的(de)肉干制品將為(wei)人們提供新的(de)消費(fèi)選擇(ze)。當(dāng)前，對于普(pu)通豬肉(rou)干制品(pin)的干制工藝、保(bao)藏方式等已(yi)經(jīng)有了較為廣(guang)泛的研究。由(you)于遺傳背(bei)景和肌肉生理(li)的差異，藏香豬(zhu)肉在宰后(hou)成熟過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和(he)分子機(jī)(ji)理與普通商品(pin)豬肉(rou)有著(zhe)顯著(zhu)的不(bu)同。但干制工(gong)藝對(dui)藏香豬肉干品(pin)質(zhì)影響(xiang)的研(yan)究鮮有報道(dao)。

1、藏香(xiang)豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香豬肉干(gan)剪切力測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條件(jian)如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

可以用(yong)于測(ce)定藏香豬肉(rou)干的剪切(qie)力。