白切雞(ji)是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)低(di)溫醬鹵(lu)制品(pin)的典(dian)型代表之(zhi)一，其皮部(bu)晶瑩(ying)爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xì)(xi)嫩，整體(ti)肥而不膩，佐以(yi)蔥油或者醬汁(zhi)食用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩(liang)廣以及江(jiang)浙滬(hu)等地(di)區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞北(bei)鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為客觀(guan)評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器，有(you)較高的靈敏度(du)和客觀性，采用(yong)儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)(jia)的方法已被人(ren)們廣泛認(rèn)可和(he)接受，已經(jīng)(jing)在果蔬、奶酪(lao)、凝膠、米面(mian)制品(pin)和肉制品方(fang)面得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)白切雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期對(duì)白切(qie)雞的生產(chǎn)和加(jia)工工藝，以及對(duì)(dui)白切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制提(ti)供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將鹵煮(zhu)好的白切雞雞(ji)大胸順肌纖(xian)維方向(xiang)準(zhǔn)確(que)切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的(de)立方(fang)體雞塊，備用(yong)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探(tan)頭

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試白(bai)切雞(ji)的硬(ying)度、粘性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。