糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧粉過多，就(jiu)會(huì)使糟醅(pei)的通氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果(guo)糟醅中糠(kang)殼量(liang)過高就會(huì)(hui)使糟醅(pei)過于疏松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅(pei)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)主要(yao)依靠工人師(shi)傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師各(ge)說法(fa)，主觀(guan)性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)偏(pian)差，很(hen)難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不便于(yu)推廣(guang)，難以保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官分(fen)析儀器，可將感(gan)官量化(hua)，其結(jié)果客觀，不(bu)受主觀(guan)因素的影響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢測(cè)(ce)各種食品(pin)的感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一(yi)的糟醅

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

將規(guī)格均(jun)一的(de)糟醅放(fang)于壓盤探頭的(de)正下(xia)方，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)試(shi)，然后設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，酒糟主(zhu)要是由(you)糠殼、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)(fa)酵后獲得(de)，由于原料中有(you)糠殼使酒(jiu)糟具有較高的(de)硬度(du)，也就是常(chang)說的(de)骨力(li)。硬度是糟醅中(zhong)各物質(zhì)含量(liang)和成分差異(yi)的評(píng)估指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏(shu)松度，配(pei)料的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸引(yin)力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出窯(yao)糟、入窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)(nei)在性質(zhì)、配料的(de)合理性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表面的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)(dui)外界壓力的抵(di)抗能力(li)，在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)(ying)出糟子的骨力(li)、“脆"性、疏(shu)松度等(deng)。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度及發(fā)酵(jiao)情況(kuang)。