南京中醫(yī)(yi)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為"枸(gou)杞大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了(le)植物基酸奶的(de)凝膠強(qiáng)度。

摘 要(yao): 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探討(tao)竹筍粉對(dui)面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍(sun)粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小(xiao)麥粉中(zhong)制作成面包(bao)，對面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面(mian)包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏(cang)性進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果表(biao)明：隨著(zhe)竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包硬(ying)度和咀嚼性均(jun)提高。低劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值(zhi)和面(mian)筋含量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕(shi)面筋含量相對(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍粉添(tian)加與面包(bao)的比容(rong)和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度(du)、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面包具清(qing)香風(fēng)味，但(dan)7%的添(tian)加量使(shi)面包的(de)色澤過深，氣(qi)味較濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提(ti)升面包咀嚼(jue)感，亮(liang)色、豐富其(qi)營養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩面(mian)包老化作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定酸奶凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。采用型(xing)號為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用(yong)形變(bian)( 壓) 模(mo)式，并設(shè)(she)定測定前探頭(tou)、測定中探頭(tou)、測定后探頭(tou)速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力量感(gan)應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定觸發(fā)力(li)為8gf。記(ji)錄各組酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評價酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特性(xing)的重要指(zhi)標(biāo)，其主要取(qu)決于參與凝膠(jiao)形成的蛋白(bai)質(zhì)濃度(du)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所(suo)示，植物基酸(suan)奶與動物(wu)基酸奶(nai)凝膠(jiao)之間存在(zai)顯著性差(cha)異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高(gao)的凝(ning)膠強(qiáng)度。這主要(yao)與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)(nei)分子間相互作(zuo)用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸奶(nai)組的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)大于SMS 組，這可能(neng)與大豆(dou)蛋白(bai)較為(wei)優(yōu)良的凝(ning)膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究(jiu)