近日，新加(jia)坡國(guó)(guo)立大學(xué)(xue)蘇州研究(jiu)院研究(jiu)人員在農(nóng)林(lin)領(lǐng)域國(guó)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性(xing)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定培養(yǎng)(yang)肉的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)(yu)為一(yi)種可持續(xù)的未(wei)來(lái)肉類生產(chǎn)技(ji)術(shù)，其需要支(zhi)架來(lái)支持(chi)細(xì)胞生長(zhǎng)。植(zhi)物蛋白是用于(yu)可食(shi)用支架最有(you)前景的原(yuan)材料(liao)，但目前仍未(wei)得到充分利用(yong)。在這項(xiàng)(xiang)研究中，高(gao)粱醇溶蛋白(bai)（一種從紅高(gao)粱中(zhong)提取的含量(liang)豐富(fu)、易于獲(huo)取且無(wú)致敏性(xing)的醇溶谷(gu)蛋白）被用(yong)來(lái)通過(guò)(guo)一種簡(jiǎn)單的模(mo)板浸出(chu)法制造三維多(duo)孔海(hai)綿狀支(zhi)架。這些支架具(ju)有wanquan相互連(lian)通的孔隙，孔(kong)隙率很(hen)高，約為 84%，力學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和脂肪來(lái)(lai)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能(neng)夠在這種(zhong)蛋白質(zhì)支架上(shang)黏附、增殖并分(fen)化。此后，通(tong)過(guò)將(jiang)豬脂肪(fang)來(lái)源干細(xì)胞(bao)在高(gao)粱醇溶蛋白(bai)支架上(shang)培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基于(yu)植物蛋白和(he)基于細(xì)(xi)胞的替代品，制(zhi)造出了一種混(hun)合培(pei)養(yǎng)肉。紅高粱中(zhong)含有的花青素(su)使這種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉具(ju)有類似肉(rou)類的色澤(ze)，并具備抗氧(yang)化益處。此(ci)外，這種混合培(pei)養(yǎng)肉的(de)原形在(zai)提供更高蛋白(bai)質(zhì)含量（22.9%）以(yi)及dute口感和外觀(guan)特性方面展(zhan)現(xiàn)出良好(hao)的潛力(li)，凸顯了高(gao)粱醇(chun)溶蛋(dan)白在推(tui)動(dòng)培養(yǎng)肉(rou)生產(chǎn)(chan)方面的可行性(xing)。

(A) 混合CM示意圖(tu); (B) 烤瘦(shou)豬肉和混合(he)CM的外(wai)觀; (C) 營(yíng)養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬(zhu)肉和混合CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對(duì)混合CM原型(xing)進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析，以(yi)初步評(píng)(ping)估其口感。如圖(tu)E 所示，在沸水中(zhong)進(jìn)行簡(jiǎn)單(dan)熱處理后，瘦(shou)豬肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性，均顯(xian)著增強(qiáng)。這是由(you)蛋白(bai)質(zhì)變性和(he)收縮(suo)所導(dǎo)致的。對(duì)(dui)于混合(he)CM樣品而言(yan)，由于(yu)醇溶(rong)蛋白具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)定性，熱(re)處理并未顯(xian)著改(gai)變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。在烹飪的(de)瘦豬肉和(he)混合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了相近(jin)的彈性值和內(nèi)(nei)聚性(xing)值。然而，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦(shou)豬肉的硬度(du)（861.06 ± 65.66 gf），這是由于蛋白(bai)質(zhì)支架本身(shen)具有多孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量(liang)較高所致。為了(le)復(fù)制動(dòng)物肉的(de)纖維質(zhì)地，可(ke)以采(cai)用擠壓等(deng)先進(jìn)技術(shù)。然(ran)而，考慮支架(jia)的多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)重要(yao)，因?yàn)?wei)這種多孔結(jié)構(gòu)(gou)對(duì)于支持細(xì)(xi)胞生長(zhǎng)(zhang)以及確(que)保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和氧(yang)氣的(de)擴(kuò)散很重要(yao)。質(zhì)地與支架孔(kong)隙率之間(jian)的這種平(ping)衡對(duì)于(yu)制造出逼(bi)真且(qie)功能良(liang)好的CM產(chǎn)(chan)品十分重要。