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質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)(guan)論文:復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)及其在(zai)面團(tuán)中的(de)應(yīng)用
? ? 2020年,國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中,研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌性以(yi)及熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。
摘要:將凍融穩(wěn)(wen)定性較好的醋(cu)酸酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯和(he)透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)行(xing)復(fù)配,對(duì)比(bi)三種變性淀(dian)粉和復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì),研究其(qi)在面(mian)團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明(ming),復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)以綜合各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn),比單一(yi)變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面,其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)異(yi),透明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性(xing)、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在(zai)面團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中,添加(jia)復(fù)配變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面團(tuán)的持(chi)水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特(te)性,提(ti)高熟面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。
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