和口感味道、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整體感(gan)知和(he)評(píng)價(jià)中(zhong)同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)(guan)重要(yao)的作用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨(dú)而(er)具體的(de)要求，便于(yu)供應(yīng)商與(yu)乳制品配方設(shè)(she)計(jì)師之間的理(li)解與交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)(lai)說(shuō)，沒(méi)有什么比(bi)在廚房中自(zi)由發(fā)揮更令人(ren)愉悅的事(shi)了。如果他制(zhi)備出(chu)一款諸如速(su)凍甜(tian)食、果餡餅或(huo)者布丁等(deng)符合乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不要以為(wei)他僅(jin)僅只(zhi)是借此放松身(shen)心，品嘗一下自(zi)己親手做出來(lái)(lai)的產(chǎn)品(pin)而已。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明(ming)尼蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉(jia)吉公司乳制品(pin)應(yīng)用部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研(yan)究的(de)資深科研工作(zuo)者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出一款新(xin)的產(chǎn)品，首要任(ren)務(wù)便是(shi)將其與市(shi)面上(shang)流行的同類(lei)產(chǎn)品進(jìn)行比 較(jiao)。對(duì)Brian Surratt而言，他所關(guān)(guan)注的是消費(fèi)者(zhe)的反應(yīng)：這款產(chǎn)(chan)品與流行的(de)同類產(chǎn)品是否(fou)有不同？如(ru)何界(jie)定這(zhe)種差異或者說(shuō)(shuo)哪些地(di)方不一樣(yang)？你會(huì)如何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)行改(gai)變使其和市面(mian)上的同類產(chǎn)品(pin)相一(yi)致或(huo)者正好(hao)相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更受(shou)歡迎？受歡迎的(de)原因是什么？而(er)這就是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性會(huì)被(bei)重點(diǎn)關(guān)注，并(bing)且這樣(yang)做有(you)著充(chong)分的(de)理由。Brian Surratt向(xiang)我們介(jie)紹到，當(dāng)乳(ru)制品中使用新(xin)的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)行改變(bian)時(shí)，他已經(jīng)(jing)能夠?qū)?shi)時(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化情況。此(ci)外，他還幽默地(di)說(shuō) 道“就我個(gè)人(ren)而言，我之所以(yi)要如(ru)此投入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，因?yàn)檫@(zhe)就是我的(de)工作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通(tong)大眾對(duì)此并不(bu)買賬，也無(wú)需介(jie)懷。因?yàn)閺某?chang)人的眼光來(lái)(lai)看，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒(méi)有口(kou)感、風(fēng)味(wei)以及視覺(jué)外觀(guan)那樣耀眼(yan)。但是這并不(bu)能磨(mo)滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)(chan)品的重要性，尤(you)其是對(duì)完整(zheng)的乳制品(pin)來(lái)說(shuō)。
正如(ru)Brian Surratt所說(shuō)(shuo)“和口感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整(zheng)體感知和(he)評(píng)價(jià)中同(tong)樣占據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)"。

這也就是為(wei)什么(me)乳制品開(kāi)(kai)發(fā)人(ren)員必須(xu)能夠(gou)像專業(yè)人士(shi)一樣(yang)熟知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)且需要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性來(lái)為當(dāng)(dang)前的乳制品(pin)帶來(lái)創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新生命(ming)力的能力。

通過(guò)改變(bian)巧克力牛(niu)奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠賦予其更(geng)新奇(qi)的風(fēng)味，通過(guò)(guo)增加(jia)風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清(qing)爽感并輔以巧(qiao)克力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終(zhong)得到一款面(mian)向成(cheng)年消費(fèi)(fei)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)(gou)特性與產(chǎn)品(pin)其他(ta)感官(guan)品質(zhì)相(xiang)互交融

對(duì)專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究(jiu)的人(ren)員來(lái)說(shuō)(shuo)，消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。正如美(mei)國(guó)賓夕(xi)法尼亞(ya)州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場(chǎng)應(yīng)用(yong)部門Ross White所說(shuō)的(de)那樣“廣大消費(fèi)(fei)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是(shi)產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)、風(fēng)味以及口(kou)感，而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被(bei)放置在第(di)二位"。盡管(guan)如此，White接(jie)著說(shuō)到 “雖然產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性相(xiang)較于(yu)其他感官特性(xing)來(lái)說(shuō)，不被放(fang)在shou位，但這并(bing)不意味著消(xiao)費(fèi)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美國(guó)(guo)伊利洛(luo)伊州韋斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企業(yè)(ye)宜瑞安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部(bu)門的市(shi)場(chǎng)總監(jiān)，在他(ta)及其(qi)團(tuán)隊(duì)人員看(kan)來(lái)，消費(fèi)者同樣(yang)也會(huì)關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又(you)影響消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體的(de)偏好。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性市場(chǎng)(chang)部的Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特(te)是一家市場(chǎng)(chang)分析(xi)和調(diào)研公(gong)司，根據(jù)其(qi)報(bào)告(gao)可以發(fā)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品(pin)發(fā)布會(huì)(hui)上，有(you)遠(yuǎn)超過(guò)70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入(ru)宣傳范疇(chou)，由此也(ye)可以看出(chu)食品及(ji)飲料生產(chǎn)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可見(jiàn)(jian)一斑(ban)"。所以我(wo)們不禁要問(wèn)(wen)，既然產(chǎn)品(pin)制造商和消費(fèi)(fei)者均對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加(jia)，那為什么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性仍(reng)不能(neng)和產(chǎn)品的口感(gan)、風(fēng)味(wei)以及外(wai)觀等品質(zhì)特(te)性相提并(bing)論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品(pin)嘗一種產(chǎn)品時(shí)(shi)，是我們整個(gè)大(da)腦而并(bing)不僅僅只是依(yi)靠我(wo)們的眼睛、鼻(bi)子、舌頭(tou)乃至牙齒等對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行整(zheng)體的(de)評(píng)價(jià)。如(ru)此一來(lái)，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性就和產(chǎn) 品其(qi)他的感官品(pin)質(zhì)相互交融，相(xiang)互映襯，從而(er)使得大腦對(duì)產(chǎn)(chan)品整體的特(te)性以及消(xiao)費(fèi)者喜好得出(chu)統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)。而(er)在Brian Surratt看來(lái)(lai)，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種交(jiao)融的特(te)性，使得其無(wú)法(fa)和產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)(zhi)特性一樣相提(ti)并論，因?yàn)?wei)在消費(fèi)者眼(yan)中，從某(mou)些方(fang)面來(lái)(lai)說(shuō)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非獨(dú)(du)立完整的(de)產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國(guó)馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)域科(ke)研人(ren)員，在(zai)他看來(lái)(lai)，換一(yi)句話來(lái)(lai)說(shuō)，“消費(fèi)(fei)者可(ke)能會(huì)(hui)將一種(zhong)飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但(dan)是他們不會(huì)也(ye)沒(méi)有必(bi)要 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的貢獻(xiàn)加(jia)以分解(jie)，諸如(ru)柔滑的口感、稠(chou)厚的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩(ni)的黏(nian)度等。取(qu)而代(dai)之的是(shi)對(duì)與產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性相互(hu)交融的(de)其他常見(jiàn)的(de)產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)(zhi)特性(xing)加以關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)品的(de)風(fēng)味(wei)特性、酸甜的(de)口感以及碳(tan)酸類飲料(liao)所帶來(lái)的(de)清爽體驗(yàn)等"。

由此所(suo)導(dǎo)致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)為產(chǎn)品(pin)所帶來(lái)(lai)的整(zheng)體提(ti)升無(wú) 法為消(xiao)費(fèi)者所認(rèn)識(shí)(shi)，隨之(zhi)而來(lái)的就(jiu)是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重要(yao)性的忽視，而(er)不管真實(shí)的(de)情況究竟(jing)如何(he)。而這(zhe)也就(jiu)是Ross White所說(shuō)的(de)“如何避免這種(zhong)情況的發(fā)生正(zheng)是我們工作(zuo)的職責(zé)所在(zai)，我們期望為客(ke)戶所(suo)開(kāi)發(fā)(fa)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠獲得(de)消費(fèi)(fei)者青睞"的原(yuan)因所在(zai)了。

希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其他類(lei)型的酸(suan)奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品采用蛋(dan)白類配料(liao)賦予的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格(ge)高昂(ang)。作為(wei)一項(xiàng)緩沖(chong)措施，供應(yīng)商建(jian)議采用親(qin)水膠體來(lái)(lai)替代蛋白類(lei)原輔料，一(yi)方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)又能大(da)幅度(du)的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料(liao)價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多樣(yang)性

對(duì)消費(fèi)者(zhe)而言，哪(na)種質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是一個(gè)(ge)非常復(fù)雜的問(wèn)(wen)題，尤其是在(zai)乳制(zhi)品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤(kao)制品、休閑小吃(chi)食 品以(yi)及糕點(diǎn)(dian)糖果(guo)類產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性更加(jia)豐富多變(bian)，而對(duì)于乳制(zhi)品而(er)言，當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新(xin)層面時(shí)，事情就(jiu)變得非常的(de)有趣。究(jiu)竟是什么使(shi)得乳制品與其(qi)他產(chǎn)品在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面截然(ran)不同？

在 Gonzales看(kan)來(lái)，zui主要的原(yuan)因是不同消(xiao)費(fèi)者群體對(duì)(dui)乳制品(pin)青睞的(de)變化(hua)頻率，一般將這(zhe)些消(xiao)費(fèi)者劃分為(wei)：年輕消費(fèi)者(zhe)群體(ti)、中老年消費(fèi)者(zhe)群體、注重(zhong)養(yǎng)生 的消(xiao)費(fèi)者群(qun)體以及享樂(lè)主(zhu)義消(xiao)費(fèi)者群體等(deng)。而另外一(yi)個(gè)原因(yin)則是乳制(zhi)品眾多的(de)消費(fèi)場(chǎng)合(he)和使用(yong)方式。部分乳(ru)制品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后的(de)休閑小吃，而其(qi)他的(de)則被當(dāng)做(zuo)諸 如披薩(sa)、漢堡(bao)以及意面等(deng)產(chǎn)品的(de)配料(liao)使用(yong)。由此看來(lái)(lai)，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種類繁多(duo)的乳制品也(ye)就非常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因的存在(zai)無(wú)疑會(huì)使得 優(yōu)(you)化乳制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)得更加(jia)的復(fù)雜，而(er)這正是乳制(zhi)品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專家們?nèi)?ren)務(wù)所在。根據(jù)Nichi的(de)理論，對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化取(qu)決于消(xiao)費(fèi)者對(duì) zui終產(chǎn)品(pin)的期望，必須(xu)匹配產(chǎn)品的消(xiao)費(fèi)和使用環(huán)境(jing)，必須能夠(gou)滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)風(fēng)(feng)味口感的需求(qiu)，同時(shí)還必(bi)須保證產(chǎn)品一(yi)定的貨架期。

所以盡管一款(kuan)攪拌(ban)酸奶產(chǎn)品擁有(you)細(xì)膩綿柔(rou)的質(zhì)(zhi)感等(deng)諸多(duo)特性并且未經(jīng)(jing)脫水縮合處理(li)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看來(lái)(lai)，這款產(chǎn)品并沒(méi)(mei)有找(zhao)到消費(fèi)者(zhe)所期望的(de)關(guān)鍵(jian)所在(zai)，就像(xiang)一款加入水果(guo)風(fēng)味的黃油奶(nai)酪一樣，舍(she)本逐(zhu)末。

對(duì) White而(er)言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是非常(chang)模糊且難以(yi)界定(ding)的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性取(qu)決于(yu)其所針對(duì)(dui)的目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和(he)消費(fèi)者群體。這(zhe)也就是為(wei)什么對(duì)(dui)消費(fèi)者群體(ti)的洞 察以(yi)及感官特(te)性分析(xi)顯得如此重要(yao)的原因(yin)所在，尤其是(shi)乳制品(pin)行業(yè)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是與眾不(bu)同，別具一格的(de)，包括冰激凌(ling)、奶油摩(mo)絲、人造奶(nai)油以及 酸(suan)奶等，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著符合消(xiao)費(fèi)者需求和(he)青睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

綜合考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其他影響(xiang)因素

就 乳制品而(er)言，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著與眾不同(tong)的產(chǎn)(chan)品特色，這無(wú)疑(yi)會(huì)為產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而贏得消費(fèi)者(zhe)青睞帶來(lái)挑(tiao)戰(zhàn)，增加(jia)難度。一(yi)方面，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特 性需(xu)要滿足消(xiao)費(fèi)者的期望(wang)并符合食用(yong)消費(fèi)環(huán)境的(de)需求，此外，在某(mou)些情況(kuang)下，還需要考慮(lv)到作(zuo)為配料添(tian)加的(de)功能特性的(de)需求(qiu)。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需要增(zeng) 加的成本、生(sheng)產(chǎn)及加工(gong)過(guò)程的變(bian)動(dòng)、包(bao)裝的局限以及(ji)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)(yang)和標(biāo)(biao)簽的變動(dòng)等(deng)均需要(yao)加以克服(fu)。只有這樣，White接(jie)著說(shuō)到，才能開(kāi)(kai)發(fā)出符合消(xiao)費(fèi)者期(qi)望， 具有(you)適宜(yi)的口感和所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一來(lái)(lai)，我們就能(neng)夠理解為什(shen)么相(xiang)較于其(qi)他產(chǎn)(chan)品，乳制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會(huì)顯得更(geng)加的具有挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所有(you)的乳制品(pin)中，奶(nai)酪產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注(zhu)。原因(yin)正如Gonzales所指出的(de)那樣(yang)，奶酪產(chǎn)品有(you)著巨大的消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)，從(cong)固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶(nai)酪到(dao)液態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以及 黃(huang)油涂抹產(chǎn)(chan)品乃(nai)至奶(nai)酪醬料產(chǎn)(chan)品等，種類繁(fan)多，市場(chǎng)廣闊(kuo)。而且(qie)在不同(tong)的應(yīng)(ying)用環(huán)境下(xia)，每一種產(chǎn)品均(jun)有著*的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)和功能特(te)性。尤為(wei)值得一(yi)提的是冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)和乳飲料(liao)之間的對(duì)(dui)比。

White為我(wo)們解釋到(dao)“和冰淇淋產(chǎn)品(pin)不一樣，包括風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變動(dòng)(dong)范圍較小，消費(fèi)(fei)者很輕易地(di)獲得(de)所需求的感官(guan)特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著乳(ru)飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就十(shi)分的(de)簡(jiǎn)單，只是因?yàn)?wei)這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)并非消(xiao)費(fèi)者所(suo)熱切期盼的而(er)已"。但是產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)人員通(tong)過(guò)對(duì)產(chǎn)(chan)品配方和處理(li)流程 的(de)改進(jìn)，保(bao)證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消費(fèi)者則(ze)更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其(qi)他方面的問(wèn)題(ti)，比如產(chǎn)品的物(wu)理穩(wěn)(wen)定性等(deng)。

淀粉類配料(liao)能夠(gou)增加諸如酸(suan)奶油和(he)酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品(pin)的細(xì)膩柔滑(hua)口感。事實(shí)(shi)上，適宜的(de)配料能(neng)夠增加產(chǎn)品(pin)的黏度并且提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品(pin)中存在的(de)上述問(wèn)題(ti)與挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是(shi)，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又是(shi)zui主要的癥結(jié)所(suo)在。問(wèn)題的關(guān)鍵(jian)在于(yu)消費(fèi)者(zhe)并非在(zai)乳制品剛生產(chǎn)(chan)出來(lái)，短(duan)時(shí)間內(nèi)就加(jia)以食 用，而是(shi)希望甜點(diǎn)類(lei)乳制品或者(zhe)冰淇淋等產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨架(jia)期內(nèi)(nei)均能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性(xing)，因此對(duì)(dui)產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)人員來(lái)(lai)說(shuō)，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性以及貨架(jia)期長(zhǎng)短(duan)就成為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在White看(kan)來(lái)，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無(wú)疑(yi)是如何保(bao)持產(chǎn)品(pin)在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)，從頭到(dao)尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性均能(neng)穩(wěn)定一致。

某些時(shí)(shi)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)(zhan)要?dú)w咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分的(de)分布及(ji)存儲(chǔ)條件，當(dāng)冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)在凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)過(guò)(guo)程中就存在這(zhe)種情況。White為(wei)我們分析指出(chu)“冰淇淋產(chǎn)品(pin)在每一個(gè)凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)的過(guò)(guo)程中(zhong)，乳脂中(zhong)的成(cheng)分在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍(dong)條件下都(dou)會(huì)發(fā)生改變，從(cong)而影響產(chǎn)品(pin)整體的(de)口感和品質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)方面的(de)問(wèn)題(ti)則主要出自(zi)產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是制(zhi)造商用來(lái)提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女士建(jian)議我們(men)認(rèn)真觀(guan)察分析一下風(fēng)(feng)味乳飲料的(de)加工流程(cheng)。
她為我們(men)解釋(shi)到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短(duan)時(shí)）殺菌技術(shù)適(shi)宜于巧克力牛(niu)奶的殺(sha)菌，這(zhe)主要是因(yin)為巧克(ke)力牛奶(nai)體系是(shi)由牛奶、可可(ke)、甜味劑和角(jiao)叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑(ji)組成的(de)簡(jiǎn)單的乳飲料(liao)體系(xi)"。

然而僅僅依(yi)靠目的在于提(ti)高產(chǎn)品冷凍(dong)貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌處理(li)操作并不能確(que)保產(chǎn)品的(de)貨架期穩(wěn)(wen)定性。在Klockeman女士(shi)看來(lái)，要(yao)想產(chǎn)品之間(jian) 的組(zu)分不會(huì)發(fā)生相(xiang)互作用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在(zai)冷凍(dong)過(guò)程中保持一(yi)致，那么產(chǎn)品的(de)基本(ben)配方就(jiu)必須加以優(yōu)(you)化，包括基(ji)本配(pei)方中賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的包裝(zhuang)以及加工處(chu)理工藝也不可(ke)避免。

對(duì)產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人(ren)員來(lái)(lai)說(shuō)，另一(yi)個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來(lái)自于高(gao)昂的原輔料(liao)價(jià)格，就(jiu)像希臘(la)酸奶所詮(quan)釋的那 樣(yang)。希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)格要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因在(zai)于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配料(liao)賦予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jià)(jia)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)緩(huan)沖措施， White建議采(cai)用親水(shui)膠體來(lái)(lai)替代蛋白類(lei)原輔(fu)料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，同時(shí)又能大(da)幅度的降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)與清潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳(ru)制品開(kāi)(kai)發(fā)人員所面臨(lin)的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lái)源(yuan)于消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品配方(fang)天然或者(zhe)滿足清(qing)潔標(biāo)簽的需(xu)求。

在這里，不(bu)得不再一(yi)次提及酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)。在很長(zhǎng)的一(yi)段時(shí)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由(you)產(chǎn)品的商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集(ji)團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性部(bu)門負(fù)責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到(dao)。

換一句(ju)話說(shuō)(shuo)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)似于柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)(feng)格主要(yao)是由產(chǎn)(chan)品中(zhong)的淀(dian)粉以及明(ming)膠所(suo)賦予的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)烈的(de)熱殺菌處(chu)理以及生產(chǎn)(chan)過(guò)程(cheng)中的高速(su)剪切處理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費(fèi)(fei)者要求產(chǎn)品(pin)中盡(jin)可能少(shao)地添加額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今(jin)，越來(lái)越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶(nai)產(chǎn)品中額外(wai)添加的淀粉(fen)以及(ji)明膠等輔料(liao)，轉(zhuǎn)而采用蛋(dan)白質(zhì)以及(ji)其他(ta)親水性膠體(ti)，賦予產(chǎn)(chan)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)滿足(zu)生產(chǎn)加工處理(li)的需求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了一個(gè)(ge)類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義(yi)上，角叉菜(cai)膠成功地解(jie)決了巧克(ke)力牛奶(nai)的穩(wěn)定性問(wèn)(wen)題，但(dan)是這主要是在(zai)特定條(tiao)件下，角叉菜(cai)膠與(yu)產(chǎn)品中酪(lao)蛋白(bai) 組分的化(hua)學(xué)作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著說(shuō)(shuo)到，正(zheng)是由于(yu)消費(fèi)者對(duì)(dui)減少額(e)外配料(liao)的需(xu)求從而促使產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員不(bu)斷嘗試采(cai)用其他方(fang)式進(jìn)行(xing)替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)助于新產(chǎn)品(pin)的開(kāi)發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡(jin)心盡力(li)探尋新的食(shi)材配料的過(guò)程(cheng)中，他們也(ye)會(huì)偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這對(duì)(dui)于乳(ru)制品研發(fā)(fa)人員以及產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)研究人員(yuan)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑(yi)是意外之喜。

從 Klockeman女(nv)士的角度，這(zhe)種意外收(shou)獲對(duì)乳制品開(kāi)(kai)發(fā)人員來(lái)(lai)說(shuō)尤為(wei)值得慶賀。她(ta)進(jìn)一步解釋到(dao)“稍微對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一(yi)番優(yōu)化調(diào)(diao)整就能(neng)令一款產(chǎn)品(pin)面貌全(quan) 新，廣(guang)受消費(fèi)者的(de)青睞。而(er)這無(wú)疑是(shi)一種zui為簡(jiǎn)單快(kuai)捷的途徑(jing)，能夠在很短(duan)的時(shí)間內(nèi)從(cong)無(wú)到(dao)有，開(kāi)發(fā)出(chu)一款迎合(he)消費(fèi)者(zhe)喜好的產(chǎn)品，大(da)大縮(suo)短了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)品(pin)從研發(fā)到 推(tui)向市場(chǎng)(chang)漫長(zhǎng)的路徑"。

風(fēng)味乳飲料及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)味(wei)乳飲料為(wei)例接著(zhe)說(shuō)到“通(tong)過(guò)降低產(chǎn)品的(de)糊口感，增加產(chǎn)(chan)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并降低體系的(de)黏度，此外再結(jié)(jie)合諸如(ru)香蕉(jiao)以及香蘭(lan)素等賦予產(chǎn)品(pin)以清爽醒神的(de)自然風(fēng)味，從(cong)而得到一款(kuan)具有提(ti)神振(zhen)奮功(gong)效的風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞和好(hao)評(píng)"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通過(guò)在風(fēng)味(wei)乳飲料中，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的細(xì)膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力(li)松露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代品同樣的(de)例子在諸如酸(suan)奶油、酸奶、酸(suan)軟干酪(lao)以及其他(ta)相關(guān)乳制品中(zhong)也同樣存在。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦(dan)將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性與其他(ta)感官特性(xing)之間的建(jian)立起來(lái)，那么毫(hao)無(wú)疑問(wèn)一(yi)種*的(de)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及(ji)完善途徑隨之(zhi)確立"。在他的眼(yan)中，他看到 了乳(ru)制品(pin)創(chuàng)新的途徑和(he)潛力，一方面(mian)能夠通(tong)過(guò)像添加(jia)食材配(pei)料改善產(chǎn)品(pin)風(fēng)味一樣對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)(you)化提升，或者(zhe)通過(guò)(guo)改變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從而從(cong)根本上改變(bian)消費(fèi)者 的(de)飲食習(xí)慣(guan)，此外還可(ke)以將適(shi)合特定場(chǎng)合(he)和應(yīng)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用到其(qi)他領(lǐng)域或者(zhe)場(chǎng)合上(shang)面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可能性是(shi)非常誘(you)人的，但是甚至(zhi)要在(zai)研發(fā)人(ren)員開(kāi)始思(si)考將(jiang)其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)境(jing)及場(chǎng)合的可(ke)能性時(shí)，首(shou)先要做的是(shi)給目標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)一個(gè)非常明確(que)的界定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說(shuō)到“以我(wo)20多年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)歷程(cheng)和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪怕時(shí)(shi)至今日，我的目(mu)標(biāo)或者(zhe)說(shuō)所要得到(dao)的結(jié)果往(wang)往都(dou)是非(fei)常模糊的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事(shi)實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)(ye)已界(jie)定好且明(ming)確的目標(biāo)(biao)以及度量尺(chi)度和方法理應(yīng)(ying)在方案的一(yi)開(kāi)始就(jiu)設(shè)定好。他堅(jiān)(jian)定地指出“從本(ben) 質(zhì)上來(lái)說(shuō)，我(wo)們需要的是(shi)從zui終的(de)結(jié)果來(lái)追溯整(zheng)個(gè)過(guò)程(cheng)，就像(xiang)觀看多米羅(luo)骨牌一樣，只(zhi)不過(guò)我們(men)是反過(guò)(guo)來(lái)，從zui后的(de)結(jié)果向前(qian)追溯而(er)已"。

White 也同意這一觀(guan)點(diǎn)，他指出，從(cong)一開(kāi)始就清(qing)晰明了(le)地界定清(qing)楚目(mu)標(biāo)，有(you)助于(yu)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員(yuan)更好的洞察整(zheng)個(gè)過(guò)程中所(suo)存在的問(wèn)(wen)題與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔(fu)料成(cheng)本、產(chǎn)品標(biāo)(biao)簽限 制以(yi)及加工工藝及(ji)處理方面的(de)障礙等(deng)等，而這些(xie)都是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員所(suo)必須面對(duì)并(bing)加以解(jie)決的(de)。因此在(zai)研發(fā)的初(chu)始階段就(jiu)明確設(shè)(she)定的目標(biāo)信息(xi)，有助于研發(fā)(fa)人員更好更 的(de)進(jìn)行探討(tao)如何有效避(bi)免或解(jie)決存在的問(wèn)題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無(wú)論是要(yao)重新(xin)設(shè)計(jì)或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是要從(cong)頭研發(fā)出一款(kuan)新的產(chǎn)品(pin)出來(lái)，我(wo)們都建議(yi)我們的(de)客戶首(shou)要的一步是確(que)定好產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，然后(hou)才是確(que)定其他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的營(yíng)(ying)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我(wo)們不能忽(hu)視產(chǎn)品zui終的(de)決定(ding)者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要的一(yi)點(diǎn)是不能憑(ping)借我們自(zi)己的設(shè)想去(qu)確定消(xiao)費(fèi)者的喜好。健(jian)康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)品一般(ban)在去除(chu)產(chǎn)品中的脂肪(fang)或者糖分后(hou)，往往不需要(yao)再額外(wai)添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的配料，從而增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的柔順的口(kou)感。而對(duì)其(qi)他消費(fèi)者來(lái)說(shuō)(shuo)，這種額外添加(jia)的配(pei)料則是(shi)提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專業(yè)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性術(shù)(shu)語(yǔ)

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營(yíng)銷(xiao)團(tuán)隊(duì)、感(gan)官評(píng)定小組以(yi)及消費(fèi)(fei)者等相關(guān)(guan)人員就(jiu)產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十分必要，也(ye)是非常關(guān)鍵(jian)的環(huán)(huan)節(jié)，這正如White所(suo)說(shuō)“所(suo)有這些理(li)應(yīng)成為(wei)初始階段探討(tao)的一部分"。接著(zhe)他又(you)強(qiáng)調(diào)指出“更(geng)為緊(jin)要的 是，我們(men)要確保(bao)所有(you)參與探討的(de)人員能夠(gou)真正明(ming)白彼此(ci)之間所說(shuō)的意(yi)思，而這在關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域并不(bu)是一件(jian)很簡(jiǎn)(jian)單容易的事情(qing)，因?yàn)?wei)參與探討的人(ren)員，包 括研發(fā)(fa)人員與研發(fā)人(ren)員之(zhi)間，研發(fā)人員(yuan)與消(xiao)費(fèi)者以及客戶(hu)之間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的描述(shu)可能都不(bu)一樣，更不用(yong)說(shuō)要明確彼(bi)此之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的研究專(zhuan)家們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方面的描(miao)述及要(yao)求等整理出(chu)來(lái)，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的(de)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行(xing)替代(dai)。來(lái)自TIC Gums集團(tuán)(tuan)的Klockeman女士對(duì)此(ci)解釋(shi)說(shuō)到“我們(men)期望聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而具(ju)體的要求(qiu)。如此一來(lái)(lai)，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面(mian)的問(wèn)題(ti)時(shí)，有助于(yu)我們之間的理(li)解和認(rèn)識(shí)，同(tong)時(shí)把精 力集(ji)中到(dao)關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身特性上(shang)面來(lái)"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其(qi)*的Texicon語(yǔ)(yu)言來(lái)將消費(fèi)者(zhe)或者客(ke)戶的描述(shu)轉(zhuǎn)變成科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語(yǔ)(yu)，方便對(duì)需 求(qiu)進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接著提(ti)到“在實(shí)際(ji)操作過(guò)程中，我(wo)們能夠更深(shen)入地(di)將消費(fèi)(fei)者或客戶(hu)的需求拆解成(cheng)更為細(xì)致(zhi)，更加具有(you)可操作性，也更(geng)加基(ji)礎(chǔ) 和具體的(de)條款，比如將客(ke)戶所說(shuō)(shuo)的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)(xiang)獨(dú)立的(de)需求。這種(zhong)舉措(cuo)能夠令(ling)我們對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)或者客戶(hu)的需求認(rèn)(ren)識(shí)理解(jie)更為透徹，也便(bian)于我們對(duì)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行更(geng)為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而滿足目(mu)標(biāo)需(xu) 求，開(kāi)發(fā)(fa)出令消費(fèi)者(zhe)滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)研究的人員(yuan)來(lái)說(shuō)什么才是(shi)好兆頭？又是哪(na)些研(yan)究人員熱(re)衷于探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤 其是當(dāng)探(tan)討的(de)焦點(diǎn)集中在非(fei)常有趣的(de)產(chǎn)品創(chuàng)新上(shang)面？在這(zhe)些人當(dāng)(dang)中，Surratt就是一個(gè)非(fei)常鮮明的(de)例子(zi)。他也從不避(bi)諱，心甘(gan)情愿地說(shuō)出了(le)自己的心(xin)聲 “我(wo)是存在一定(ding)的偏見(jiàn)，但是我(wo)還是堅(jiān)(jian)持認(rèn)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放(fang)在優(yōu)(you)先考慮位置(zhi)上"。