掛面是(shi)一種細(xi)若發(fā)絲(si)、潔白光韌(ren)，并且耐存、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有(you)圓而細的，也有(you)寬而扁的，主要(yao)品種有(you)普通掛面、花色(se)掛面、手工掛面(mian)等；按輔料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛(gua)面、胡蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛(gua)面、賴(lai)氨酸掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成(cheng)主食(shi)型、風味(wei)型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)展的(de)格局。掛面因(yin)口感好、食用(yong)方便、價格(ge)低、易于貯存(cun)，一直(zhi)是人們喜愛(ai)的主要面食(shi)之一。

掛面的感(gan)官評價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面條用小(xiao)麥粉》中的面(mian)條評分標準(zhun)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)(ye)訓練及(ji)經驗進(jin)行感官(guan)評分，對評分(fen)人員(yuan)要求高，可描述(shu)性比較(jiao)模糊。

質構(gou)儀（物性分析儀(yi)、物性測(ce)試儀）是較先(xian)進的檢測(ce)設備(bei)，可對食品(pin)的物性概念作(zuo)出數據化的準(zhun)確表述，是(shi)的感官量化(hua)測量儀器(qi)。質構(gou)儀可以檢測掛(gua)面的硬度、咀(ju)嚼性、黏(nian)著性等，能(neng)夠客觀準(zhun)確地(di)反映掛(gua)面的質量(liang)品質。質構(gou)儀檢測方(fang)法已(yi)經應用到AACC（美國(guo)谷物化(hua)學家協(xié)會(hui)）、AOAC（分析化學(xue)家協(xié)會(hui)）、GB、BS（英國(guo)國家標準）、ASTM（美(mei)國材料(liao)試驗協(xié)(xie)會）、ISO 等(deng)和國(guo)家標準中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹飪方法(fa)將掛面煮熟后(hou)，取5 根外觀(guan)完整的面(mian)條備用(yong)。

2 儀器設備及(ji)測試條件

儀器：質(zhi)構儀 ? 探頭(tou)：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試條件(jian)：

測試模式：全質(zhi)構TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：2s

3 測試結果

質構(gou)法兩次檢測(ce)的誤差均＜1.8%，而人(ren)工評分兩(liang)次的誤差比較(jiao)大，zui高(gao)達到12.1%。由(you)此可知，質構(gou)儀能夠(gou)有效(xiao)提高掛面感官(guan)檢測(ce)的準確度，方(fang)便檢驗人員(yuan)操作。