我國于2014年6月1日(ri)開始實施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biao)準，自此(ci)，冷凍魚糜(mi)的質量檢(jian)測必須以該行(xing)業(yè)標準為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍(dong)魚糜凝膠強度(du)（彈性）的(de)檢測上，使用(yong)的檢測儀器(qi)、檢測工(gong)藝不同，zui終(zhong)所得(de)數據(ju)也會差別很(hen)大，因此，必須采(cai)用標準的(de)檢測儀器和規(guī)(gui)范的檢測工(gong)藝。

目前，國內(nei)有些(xie)魚糜(mi)生產企業(yè)檢測(ce)魚糜(mi)凝膠(jiao)強度的方式，并(bing)不符合冷凍(dong)魚糜行業(yè)標準(zhun)。由此導(dao)致魚糜貿易(yi)中，采購商和(he)供應商在(zai)魚糜質量(liang)的認(ren)定上多(duo)有異議，甚至(zhi)產生糾(jiu)紛。

有關(guan)冷凍魚糜標準(zhun)---國家(jia)標準(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biao)準請點(dian)此處）和水產行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biao)準請點(dian)此處）標準SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載(zai)閱讀，并遵照(zhao)這個標準，配(pei)置合格(ge)的儀器，進行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測儀(yi)器設備(bei)及材料

冷凍(dong)魚糜質(zhi)量檢測需要(yao)的設備(bei)有：彈性機(ji)、質構儀、腸(chang)衣。

魚糜(mi)彈性儀儀(yi)器設備，按照(zhao)國家標準(GB/T 36187-2018)和水產行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)設計(ji)開發(fā)出來的一(yi)款儀器，可以(yi)測定魚糜制品(pin)如魚丸、魚腸(chang)、魚糕、魚(yu)卷、魚面等的彈(dan)性或凝膠強(qiang)度

上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司生產的(de)Universal TA質構儀(yi)不僅(jin)可以(yi)用于食品(pin)領域的(de)質構分析，也可(ke)以應(ying)用于(yu)農業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水產、制藥(yao)、化妝品、化工(gong)和材料(liao)等領(ling)域，可以測定(ding)硬度、脆性、粘性(xing)、彈性、回復性、嫩(nen)度、柔軟性、斷裂(lie)強度、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性，內聚性(xing)、延展(zhan)性、凝膠強度、拉(la)伸強度等多種(zhong)參數。

腸衣(yi)以前都(dou)是從日本采購(gou)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約(yue)1.15元人民幣?，F(xian)在國(guo)內也可以買(mai)到，但國(guo)產腸(chang)衣和日(ri)本腸衣(yi)在質量上有(you)差異。

購買國產腸衣(yi)時要注意，一(yi)是直(zhi)徑、折(zhe)徑的參數(shu)應符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準，產品(pin)尺寸稍微差(cha)一點關系(xi)不大(da)，對zui終(zhong)數據的影響(xiang)不明顯，但(dan)過大或者(zhe)過小就(jiu)不行；二是收(shou)縮率要達標(biao)，收縮率不(bu)高的腸(chang)衣受擠壓時，很(hen)可能會(hui)爆掉或(huo)者使(shi)魚糜腸(chang)變形(xing)，所以采購國產(chan)腸衣(yi)時，通常需要先(xian)提供規(guī)格和(he)要求(qiu)來訂做。

2 打漿設備(bei)

（1）細切機或斬(zhan)拌機(ji)

用于魚糜樣(yang)品斬拌則(ze)有幾個不(bu)好的問題：一(yi)是打(da)漿效率很低(di)，一般一個樣品(pin)要十幾到二十(shi)分鐘(zhong)才能斬拌好(hao)，樣品數(shu)量多(duo)的話，檢驗員(yuan)勞動強度大(da)；二是要(yao)不停地打(da)開蓋(gai)子，挖出角(jiao)落中刀片(pian)打不到的魚糜(mi)，否則斬(zhan)拌不均勻(yun)；三是升溫快(kuai)；四是與(yu)其他(ta)打漿機比較，該(gai)設備做出的(de)魚糜彈性(xing)偏低。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌設備(bei)中，這種細切(qie)機（斬拌機）屬于(yu)被淘(tao)汰的設備，不建(jian)議在(zai)冷凍魚糜(mi)檢測中用它(ta)來斬拌。

（2）家庭用食(shi)品加工機

小設備現(xian)在被國(guo)內外尤其(qi)是越南很(hen)多企(qi)業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜樣(yang)品，它原來(lai)是家庭(ting)用食品加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和(he)塑料件比較容(rong)易損壞（得買進(jin)口的配(pei)件，比如松下(xia)公司的就(jiu)不錯），一般(ban)配置兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品(pin)量少，僅數百(bai)克，只能灌一(yi)根腸（大容(rong)量的可灌(guan)兩根），而這個是(shi)zui關鍵的問(wen)題，如果(guo)原先那根腸出(chu)問題就要重(zhong)新取樣再(zai)做；三、魚(yu)糜樣品必須(xu)多點解凍，因(yin)為刀片(pian)過薄、功率(lv)低，不能斬拌(ban)過硬(ying)的樣品（進(jin)口的(de)比較(jiao)好點）。

但它(ta)也有(you)優(yōu)點：斬拌刀(dao)速快，魚糜凝膠(jiao)能比較充分地(di)打出(chu)來；工作效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經過(guo)對比(bi)試驗(yan)收集數據后(hou)發(fā)現，使用(yong)上述(shu)細切機(ji)（斬拌機）和廚(chu)房用食品加工(gong)機打漿后(hou)，后者所制產品(pin)的彈性(xing)比前者高約(yue)100個單(dan)位，這(zhe)是因為后者(zhe)刀速快(kuai)且斬拌均勻，因(yin)此不建議使(shi)用細切(qie)機（斬拌機）打(da)漿。

（3）打漿桶(tong)

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶(tong)，其實(shi)它是縮小(xiao)了的(de)制品打漿(jiang)桶，由內外桶(tong)組成，兩個(ge)桶中間(jian)可以放(fang)冰塊，避免(mian)魚糜在高(gao)速打漿過程(cheng)中快(kuai)速升溫；有三(san)個或者四(si)個刀片，功(gong)率較大，斬(zhan)拌有力(li)，對沒有*解凍的(de)魚糜也(ye)可以輕松斬(zhan)拌；帶(dai)有變(bian)頻調速裝置，冷(leng)凍魚糜(mi)細切、加鹽(yan)后可以用(yong)快速頻率打漿(jiang)，效率很高(gao)，每次(ci)只要幾(ji)分鐘(zhong)就可以完成(cheng)；每次(ci)可以打(da)一公斤以上的(de)樣品(pin)，保證你(ni)有足夠的漿(jiang)去灌兩(liang)至三根(gen)腸（灌腸(chang)后剩余的(de)漿可以回收(shou)，不存(cun)在浪(lang)費現象）。

魚糜樣品(pin)經過(guo)這種打漿(jiang)桶打漿后，彈性(xing)也比細(xi)切機（斬拌(ban)機）高，和廚房(fang)用食品(pin)加工(gong)機差不多。它的(de)缺點是比較(jiao)笨重，清洗(xi)不太(tai)方便，目前國內(nei)企業(yè)使用得比(bi)較少(shao)。

（4）實驗室打漿(jiang)設備(bei)

3 灌腸(chang)設備

（1）手搖式灌腸機(ji)

灌腸zui早使(shi)用的是(shi)三角袋灌腸(chang)法，就(jiu)是把斬拌好(hao)的魚漿裝入一(yi)個三角形的(de)帆布袋子(zi)中，再擠壓到(dao)腸衣中(zhong)去（類(lei)似蛋糕店中擠(ji)奶油的(de)方式）。這種灌腸(chang)方式需要很(hen)熟練的手法(fa)，否則容易在灌(guan)腸過程中(zhong)進入空氣，進(jin)而出現(xian)空隙，影響魚漿(jiang)彈性檢測。現在(zai)很少有(you)工廠(chang)使用三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到中(zhong)國采購魚糜的(de)時候，帶來(lai)了日本產的(de)灌腸機(ji)，是一種手(shou)搖式(shi)擠壓灌腸機(ji)，比較方便，但同(tong)樣需要熟練的(de)手法，否則容(rong)易導致魚腸氣(qi)孔過大的(de)情況。

日本渡邊公(gong)司生(sheng)產的手搖式(shi)擠壓灌(guan)腸機，被(bei)中國大量模仿(fang)，是國內使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸機(ji)械。這種灌腸機(ji)的缺陷是(shi)如果操作不(bu)熟練，很容易造(zao)成灌腸不緊密(mi)以致魚腸氣(qi)孔很(hen)多。

（2）氣動(dong)式灌腸機

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明了(le)氣動灌腸機，通(tong)過一(yi)個小氣泵壓(ya)縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人發(fā)明的(de)氣動灌(guan)腸機，灌出(chu)的魚腸近乎，切(qie)開后橫截(jie)面光滑平整，毫(hao)無氣(qi)孔，較(jiao)大程(cheng)度地反映了魚(yu)糜腸的(de)真實(shi)彈性數據(ju)。

這是另(ling)一家(jia)越南魚糜生產(chan)企業(yè)(ye)的立(li)式氣動灌腸(chang)機，灌腸質(zhi)量同樣非(fei)常好。

所以，同(tong)一塊魚糜樣(yang)品，越(yue)南氣動灌腸的(de)結果與中國各(ge)種灌腸方式(shi)的結果相比較(jiao)，魚糜(mi)彈性數據差別(bie)很大，前者(zhe)較高，與后者(zhe)起碼相差(cha)100個單位甚至更(geng)多，并且(qie)更能(neng)反映(ying)魚糜樣品(pin)質量的(de)真實數據。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚(yu)腸可以看到內(nei)部氣孔密布(bu)，說明灌腸質(zhi)量真的不(bu)好，影響到(dao)凝膠強度(du)的測定。這(zhe)是灌腸設(she)備和操作(zuo)不夠(gou)熟練所(suo)致的（這種(zhong)灌腸質量在國(guo)內魚糜生(sheng)產企(qi)業(yè)普遍存在）。

? ? 灌腸質量(liang)好壞，是(shi)看魚腸內部(bu)切開后有沒(mei)有氣孔，結構(gou)是否足夠細(xi)膩，切面是否光(guang)滑如鏡(jing)。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外，魚糜樣品(pin)打漿后(hou)，國外個(ge)別魚糜(mi)生產企業(yè)會有(you)抽真空程序，把(ba)漿料中的空氣(qi)抽走（如(ru)下圖），使(shi)得魚腸的(de)內部結構更(geng)加緊(jin)密無氣(qi)孔。這樣處理(li)后的魚腸彈(dan)性也有(you)明顯提高，凝膠(jiao)數據比手(shou)動灌的(de)魚腸更高(gao)（但這種(zhong)方式檢測的數(shu)據不會被(bei)采購商認可(ke)，只能用來參考(kao)）。

不過(guo)Jae W. Park教授是建議抽(chou)真空(kong)的，他的實(shi)驗室也使用(yong)了這(zhe)種灌(guan)腸方式，即(ji)將打漿好的(de)魚糜(mi)，灌入(ru)一根內部刷了(le)點植物油(you)的不銹鋼(gang)管中，兩端(duan)密封再(zai)水煮（如下圖）。他(ta)在中國魚糜論(lun)壇上也介紹(shao)過這個方(fang)法，認為這(zhe)樣灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測程(cheng)序

1.魚糜(mi)樣品(pin)的取樣量(liang)在冷凍魚糜行(xing)業(yè)標準中(zhong)要求是1000g，可(ke)以灌(guan)2-3根腸。很多工廠(chang)因為采用(yong)的是廚房(fang)用食品加工(gong)機打漿，取(qu)樣量大概(gai)400-500g（所取(qu)樣品(pin)應該是急(ji)凍后的，而不(bu)是直接從斬(zhan)拌鍋(guo)中取(qu)出的）。

2.魚糜樣品應該(gai)標上記號，寫明(ming)是什么產品(pin)、哪個批次(ci)以及生產(chan)時間等。

3.自然解凍（可(ke)以用(yong)電風扇對(dui)著樣品吹，解凍(dong)速度會(hui)更快），也可以在(zai)未解凍的情(qing)況下用刀(dao)砍成碎塊（比較(jiao)費力了）。

4.稱量后(hou)放入(ru)打漿機(ji)打漿(jiang)。先慢速空斬(zhan)至細，溫度(du)在0℃左右開始(shi)加鹽（3%），建議(yi)緩慢加(jia)入（不得(de)添加淀粉或(huo)其他蛋(dan)白類(lei)增強劑），然后(hou)提速(su)斬拌。魚糜斬(zhan)拌是(shi)否完成并非(fei)只看斬拌時(shi)間和溫度，因為(wei)不同魚(yu)種的(de)魚糜（甚至水(shui)分不同的魚糜(mi)），斬拌成(cheng)漿的時(shi)間是不同的，有(you)的魚(yu)糜很(hen)容易出漿(jiang)（凝膠的現象(xiang)），有的(de)出漿很慢。

斬拌時(shi)，一是要看斬多(duo)長時間，二是(shi)要觀察打漿過(guo)程的升(sheng)溫情況（快(kuai)速升(sheng)溫對凝(ning)膠破壞較大），更(geng)重要(yao)的是(shi)觀察魚糜是否(fou)已經斬拌細膩(ni)、無顆粒存在。過(guo)度斬拌(ban)或者過度升(sheng)溫都會使(shi)魚糜凝(ning)膠劣化(hua)。

5.把斬拌后的魚(yu)漿裝入塑料(liao)袋，擠(ji)壓排除內部氣(qi)體，再放入(ru)灌腸機灌(guan)腸。每個樣品(pin)起碼要灌(guan)兩根腸(chang)，每根約(yue)150g重，20cm長，兩端(duan)結扎。

6.所取(qu)魚糜腸樣品(pin)應該做水分檢(jian)測并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸(chang)后盡快做好標(biao)記并放入(ru)恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下(xia)來凝膠強(qiang)度的檢測(ce)過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準規(guī)定的內(nei)容進行就(jiu)好了。