鰹魚雖(sui)然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭或木魚精(jing)調(diào)味料,產(chǎn)品(pin)形式較為單一(yi),屬于低值(zhi)金槍魚。在(zai)鰹魚加(jia)工過(guo)程中往往會(hui)產(chǎn)生大量副(fu)產(chǎn)物(如(ru)碎肉、魚(yu)骨和內(nèi)(nei)臟等),其質(zhì)量甚(shen)至可占魚體(ti)總質(zhì)量的50%以上(shang),這些副產(chǎn)物(wu)受加工設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)成本所(suo)限,浪(lang)費(fèi)十(shi)分嚴(yán)重。擠壓膨(peng)化是(shi)一種集物料的(de)攪拌、混合、輸送(song)、剪切、熱(re)壓、殺(sha)菌、膨化和(he)成型等(deng)多個工藝流(liu)程于一(yi)體的食品加工(gong)新技術(shù)(shu),與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)加工工藝(yi)相比(bi),具有時間(jian)短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shi)惠等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料在擠(ji)壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)受到(dao)高溫、高壓和(he)高剪切力的作(zuo)用,其成分發(fā)生(sheng)復(fù)雜變化(hua),產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更加(jia)疏松,將可形(xing)成不良風(fēng)(feng)味物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味(wei),提高擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的目的。因此,嘗(chang)試采(cai)用擠壓(ya)膨化(hua)技術(shù)對(dui)鰹魚(yu)碎肉(rou)進(jìn)行(xing)高值(zhi)化加工(gong),一方面可解決(jue)鰹魚加工副產(chǎn)(chan)物浪(lang)費(fèi)嚴(yán)重的問(wen)題,另一方面(mian)可為(wei)提高鰹魚等低(di)值金槍魚(yu)產(chǎn)品(pin)附加值提供思(si)路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行(xing)測試，將產(chǎn)品放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 60%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

可以用(yong)于測定鰹魚肉(rou)擠壓(ya)膨化產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性。