? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的提高(gao)，食物(wu)品味要求(qiu)也是越來越(yue)高，尤其(qi)是食物的質量(liang)品質(zhi)在食物嗜好(hao)品質(zhi)中的比重(zhong)也將(jiang)越來越大(da)，對于傳統(tǒng)(tong)的粉(fen)絲制品品(pin)質的(de)要求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國內(nei)外對粉絲品(pin)質的(de)評價仍(reng)然主要是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官評價(jia)為主(zhu)。但是，其感官評(ping)價有其本(ben)身不可彌補(bu)的缺陷(xian)，影響評價(jia)結果的因素(su)除了食品本身(shen)的色(se)、香、味、形(xing)等質量指標(biao)以外，還與(yu)評價(jia)者自身各方(fang)面的綜(zong)合素質等外(wai)部因素有(you)關。因此，感官(guan)評價存在(zai)很大的(de)主觀性(xing)，不僅(jin)與科學的可(ke)重復性等各方(fang)面的定量表達(da)的要求(qiu)不符，也不能滿(man)足食(shi)品產業(yè)化生(sheng)產的質(zhi)量評估(gu)要求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化(hua)的儀(yi)器設備測定(ding)的客觀指標來(lai)評定和判斷食(shi)物的品(pin)質，也成為當(dang)前食品開(kai)發(fā)技術領域(yu)一個重要的(de)研究方向(xiang)。越來越多的(de)研究者來客(ke)觀評價(jia)粉絲品質依(yi)靠食品物(wu)性測(ce)定儀的檢測(ce)指標，并進(jin)行綜合(he)評價(jia)后為粉絲品(pin)質的改(gai)良作出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物性測(ce)定儀又稱質構(gou)儀，它可以根據(jù)(ju)樣品的物性(xing)特點(dian)作出數(shù)據(jù)化的(de)準確表達。食品(pin)物性測定儀(yi)檢測(ce)粉絲產(chan)品品質(zhi)的凝聚(ju)力、黏(nian)聚性、拉(la)伸性能、硬(ying)度及剪切應力(li)等指(zhi)標就可以很(hen)好地(di)反映(ying)出粉絲品質(zhi)的屬性，其中凝(ning)聚力、拉(la)伸性能和硬(ying)度是直接反映粉絲品質(zhi)特點(dian)的zui重要屬性(xing)。

1粉絲的(de)拉伸(shen)性能(neng)測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞在(zai)拉伸裝(zhuang)置的上下兩段(duan)進行拉伸性能(neng)測試。測試條(tiao)件設置如下

測試模式(shi)：拉伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：距離 50mm

結果測定：可以測定粉(fen)絲的拉伸強(qiang)度和斷裂強度(du)。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放于(yu)輕型(xing)切刀的正(zheng)下方進行TPA測(ce)試。測(ce)試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

結果測定(ding)：可以測定粉絲(si)的硬度、彈性、凝(ning)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲(si)放于輕型切刀(dao)的正下方進行(xing)剪切(qie)測試。測(ce)試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 90%

結果測定：可以測(ce)定粉絲的剪切(qie)強度。