白切(qie)雞是(shi)我國傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品(pin)的典(dian)型代表(biao)之一，其皮部晶(jing)瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮美細(xì)(xi)嫩，整體(ti)肥而不(bu)膩，佐以蔥(cong)油或者醬(jiang)汁食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩廣(guang)以及江浙滬(hu)等地(di)區(qū)消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛，與北京(jing)烤鴨并(bing)獲“南(nan)雞北鴨"的美(mei)稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評(píng)價(jià)(jia)食品(pin)品質(zhì)的主要(yao)儀器，有較(jiao)高的靈(ling)敏度和(he)客觀性，采用儀(yi)器測(cè)(ce)定評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法已(yi)被人們廣(guang)泛認(rèn)可和接(jie)受，已(yi)經(jīng)在果蔬(shu)、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品和肉(rou)制品(pin)方面得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)(dui)白切(qie)雞的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對(duì)(dui)白切雞(ji)的生產(chǎn)(chan)和加工工(gong)藝，以及對(duì)(dui)白切(qie)雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)提供(gong)一定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切雞雞大胸(xiong)順肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方(fang)體雞塊，備(bei)用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試白(bai)切雞的硬(ying)度、粘性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。