? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一帶(dai)的一種傳(chuan)統魚(yu)糜制品，因其(qi)口感(gan)嫩滑，營養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費者的喜(xi)愛，但(dan)是目(mu)前市場上(shang)的魚糕多為作(zuo)坊式生產，各個(ge)商家品(pin)質不一，極大地(di)阻礙(ai)了魚糕產業(yè)(ye)的發(fā)展。

? ? ? 質構特性是衡(heng)量魚糕制(zhi)品品質的主(zhu)要指標之一(yi)，目前(qian)企業(yè)主要使(shi)用感官(guan)評定(ding)法進(jin)行評價，而感(gan)官評定法(fa)雖然直(zhi)觀，但(dan)易受評價員的(de)主觀因(yin)素影響，并且(qie)程序繁(fan)瑣，對(dui)環(huán)境(jing)及人(ren)員要求高，導(dao)致成本(ben)太高(gao)，評定結(jie)果準確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此(ci)長期開(kai)展具有一(yi)定的局限性(xing)。而質構儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的質構分(fen)析儀器，具有良(liang)好的準確度和(he)重復性，操作也(ye)非常地(di)簡便易行(xing)，已在面(mian)制品、豆(dou)制品、甜品(pin)、肉類、果蔬等(deng)研究中(zhong)得到了廣泛地(di)應用。

1樣品準備(bei)

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiao)售的(de)魚糕在4℃下解凍(dong)12個小時，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然(ran)后冷卻至室(shi)溫，再然后切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體(ti)，備用(yong)。

2儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/25柱形探頭(tou)

將切(qie)好的立方體(ti)魚糕樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方，然后設(she)置測試條件：

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標模式(shi)：形變 50%

3 測試(shi)結果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fu)性、內聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。