和口感味(wei)道、風味(wei)以及(ji)外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fei)者對(dui)產(chǎn)品整體感(gan)知和評價中(zhong)同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用。

產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨而具(ju)體的(de)要求，便于(yu)供應商與(yu)乳制(zhi)品配方設(shè)計師(shi)之間的理(li)解與交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒有(you)什么比在廚房(fang)中自由發(fā)揮更(geng)令人愉悅(yue)的事了。如果他(ta)制備出一款諸(zhu)如速凍(dong)甜食、果(guo)餡餅(bing)或者布(bu)丁等符(fu)合乳制(zhi)品標準的(de)產(chǎn)品，不要以為(wei)他僅僅(jin)只是借(jie)此放松(song)身心，品嘗(chang)一下自己親(qin)手做(zuo)出來的產(chǎn)(chan)品而已。

事實(shi)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明(ming)尼蘇(su)達州威札(zha)塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guo)嘉吉公司乳(ru)制品應(ying)用部門負(fu)責質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資(zi)深科研工(gong)作者。當生產(chǎn)出(chu)一款新的產(chǎn)品(pin)，首要(yao)任務便是將其(qi)與市面上(shang)流行的同類產(chǎn)(chan)品進行比 較。對(dui)Brian Surratt而言，他所關(guān)注(zhu)的是消費者(zhe)的反應：這(zhe)款產(chǎn)品與流(liu)行的同(tong)類產(chǎn)品是否(fou)有不同(tong)？如何界定(ding)這種差異或者(zhe)說哪些(xie)地方不(bu)一樣？你會如何(he)對產(chǎn) 品進(jin)行改變使其和(he)市面上的(de)同類(lei)產(chǎn)品相一(yi)致或者(zhe)正好相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更(geng)受歡迎？受(shou)歡迎的(de)原因是什(shen)么？而(er)這就(jiu)是Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)會被重點關(guān)(guan)注，并且這(zhe)樣做有著(zhe)充分的理由(you)。Brian Surratt向我們(men)介紹(shao)到，當(dang)乳制(zhi)品中使用新的(de)配方或(huo)對現(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方進(jin)行改變時，他已(yi)經(jīng)能夠?qū)崟r監(jiān)(jian)測到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化情(qing)況。此外，他還幽(you)默地說 道“就我(wo)個人而言(yan)，我之所以(yi)要如此投(tou)入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，因(yin)為這就(jiu)是我的工作(zuo)"。

當然(ran)，如果普通(tong)大眾對此并不(bu)買賬(zhang)，也無(wu)需介懷。因為從(cong)常人的(de)眼光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯(xian)然沒有(you)口感、風味以(yi)及視覺外觀(guan)那樣耀眼(yan)。但是這(zhe)并不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對產(chǎn)品的(de)重要(yao)性，尤(you)其是對完(wan)整的(de)乳制品(pin)來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說“和口(kou)感味道、風味以(yi)及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在(zai)消費者對(dui)產(chǎn)品整(zheng)體感知和(he)評價(jia)中同(tong)樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用"。

這也就是(shi)為什么乳制(zhi)品開發(fā)(fa)人員(yuan)必須(xu)能夠像專業(yè)人(ren)士一(yi)樣熟知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，并且(qie)需要具(ju)備結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性來為(wei)當前(qian)的乳制品帶(dai)來創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新(xin)生命力的(de)能力。

通過改變巧克(ke)力牛(niu)奶飲料的質(zhì)構(gòu)(gou)特性能(neng)夠賦予其(qi)更新奇的風味(wei)，通過增加(jia)風味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)(chan)品的細膩清爽(shuang)感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟糖(tang)等，zui終得(de)到一(yi)款面(mian)向成年消費者(zhe)的甜點(dian)替代品。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)(chan)品其他感(gan)官品質(zhì)相互(hu)交融

對專(zhuan)注于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的(de)人員來說，消(xiao)費者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。正(zheng)如美國賓(bin)夕法尼(ni)亞州費城(cheng)FMC Health and Nutrition集團市場應(ying)用部門(men)Ross White所說的那樣(yang)“廣大消費者優(yōu)(you)先關(guān)注的是(shi)產(chǎn)品的外(wai)觀、風味以及(ji)口感(gan)，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放置(zhi)在第二位"。盡(jin)管如此，White接著說(shuo)到 “雖然產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于其他(ta)感官特性來(lai)說，不被(bei)放在shou位，但(dan)這并不意味著(zhe)消費者就對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國伊(yi)利洛伊州韋(wei)斯切斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強(qiang)企業(yè)(ye)宜瑞(rui)安集(ji)團負責(ze)乳制品部(bu)門的市場總(zong)監(jiān)，在他及其(qi)團隊人員看(kan)來，消費者(zhe)同樣也會關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又(you)影響消費者(zhe)對產(chǎn)品整體(ti)的偏(pian)好。

宜瑞(rui)安集(ji)團負責產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chang)部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一家(jia)市場分析和(he)調(diào)研公司，根據(jù)(ju)其報告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較于2010年(nian)，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)布(bu)會上，有遠超過(guo)70%的新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性納入(ru)宣傳范疇(chou)，由此也(ye)可以看(kan)出食品及飲料(liao)生產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的關(guān)注(zhu)可見一斑"。所(suo)以我們不禁要(yao)問，既然產(chǎn)品(pin)制造商和(he)消費者均對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注有加(jia)，那為什(shen)么產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品(pin)的口感(gan)、風味以(yi)及外(wai)觀等(deng)品質(zhì)特性相(xiang)提并論？

這是(shi)因為當(dang)我們品(pin)嘗一(yi)種產(chǎn)品時，是我(wo)們整個(ge)大腦而并(bing)不僅僅只(zhi)是依靠我(wo)們的眼睛(jing)、鼻子、舌頭乃至(zhi)牙齒等(deng)對產(chǎn)(chan)品進行整體的(de)評價。如(ru)此一來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和(he)產(chǎn) 品其他(ta)的感(gan)官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融，相互(hu)映襯，從而使(shi)得大腦對(dui)產(chǎn)品整體(ti)的特性以及消(xiao)費者喜好得(de)出統(tǒng)一的(de)評價。而在Brian Surratt看(kan)來，正(zheng)是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融的特(te)性，使(shi)得其無(wu)法和產(chǎn)品(pin)其他感官品質(zhì)(zhi)特性一樣(yang)相提并(bing)論，因(yin)為在消費(fei)者眼(yan)中，從(cong)某些方面來說(shuo)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu) 特(te)性并非獨立(li)完整的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美國馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuan)食品(pin)領(lǐng)域科(ke)研人員(yuan)，在他看來，換(huan)一句話(hua)來說，“消(xiao)費者可(ke)能會將一種(zhong)飲料(liao)歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但是(shi)他們不(bu)會也沒(mei)有必要 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢獻加(jia)以分解，諸(zhu)如柔滑的口感(gan)、稠厚的質(zhì)感以(yi)及細膩的黏度(du)等。取而(er)代之(zhi)的是對與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)相互交融(rong)的其他常見的(de)產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特性加(jia)以關(guān)(guan) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的風味(wei)特性(xing)、酸甜的口感以(yi)及碳酸類飲(yin)料所帶(dai)來的清爽體驗(yan)等"。

由此所(suo)導致的結(jié)(jie)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來的整體(ti)提升無(wu) 法為(wei)消費者所認(ren)識，隨之而來的(de)就是消費者對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)重要(yao)性的忽(hu)視，而不管真實(shi)的情況究竟如(ru)何。而這也就(jiu)是Ross White所說的“如(ru)何避(bi)免這種情況的(de)發(fā)生正(zheng)是我們工作的(de)職責所在，我(wo)們期望為客(ke)戶所(suo)開發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠獲得消(xiao)費者青睞"的(de)原因(yin)所在了。

希臘(la)酸奶的(de)原材(cai)料價格要遠遠(yuan)高于其他(ta)類型的酸(suan)奶，原因在(zai)于該(gai)品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋(dan)白類(lei)配料賦予(yu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措施，供(gong)應商建(jian)議采(cai)用親水膠體(ti)來替代蛋白類(lei)原輔料(liao)，一方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時又(you)能大幅(fu)度的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料(liao)價格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需(xu)求的多(duo)樣性(xing)

對消費(fei)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞(lai)是一個非(fei)常復雜(za)的問(wen)題，尤其是在乳(ru)制品行(xing)業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出的(de)那樣，傳(chuan)統(tǒng)意(yi)義上(shang)，焙烤(kao)制品、休閑(xian)小吃食 品(pin)以及糕點糖果(guo)類產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性更加豐(feng)富多變，而對于(yu)乳制品而(er)言，當涉及到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面時(shi)，事情就變得(de)非常的有趣(qu)。究竟是什(shen)么使得乳(ru)制品與其(qi)他產(chǎn)品在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面截(jie)然不同？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的(de)原因(yin)是不同(tong)消費者群(qun)體對乳(ru)制品青(qing)睞的變(bian)化頻率，一(yi)般將這些(xie)消費者劃分為(wei)：年輕消費(fei)者群體、中老(lao)年消費者(zhe)群體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消(xiao)費者群體(ti)以及享樂主(zhu)義消費者群體(ti)等。而另外一(yi)個原因(yin)則是(shi)乳制品(pin)眾多的(de)消費場合和使(shi)用方式。部分乳(ru)制品被當做(zuo)正餐結(jié)束后的(de)休閑(xian)小吃，而其他的(de)則被當做諸(zhu) 如披薩、漢堡(bao)以及意(yi)面等(deng)產(chǎn)品的配(pei)料使(shi)用。由此(ci)看來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣(yang)，種類繁多的(de)乳制(zhi)品也(ye)就非常合(he)情合理了。

上述(shu)原因(yin)的存(cun)在無疑會(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變得(de)更加的復雜，而(er)這正是乳制(zhi)品行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域(yu)的專家(jia)們?nèi)蝿账?zai)。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)取決于消(xiao)費者對 zui終產(chǎn)品(pin)的期望，必(bi)須匹配產(chǎn)(chan)品的消費和使(shi)用環(huán)境(jing)，必須能(neng)夠滿足(zu)消費者對風味(wei)口感的需求，同(tong)時還必須保證(zheng)產(chǎn)品(pin)一定的貨架(jia)期。

所以(yi)盡管一款攪拌(ban)酸奶(nai)產(chǎn)品擁有細(xi)膩綿柔(rou)的質(zhì)感等諸多(duo)特性并且(qie)未經(jīng)(jing)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)(you)點，但在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)(chan)品并(bing)沒有找到消費(fei)者所(suo)期望的關(guān)鍵所(suo)在，就像一款(kuan)加入水果風味(wei)的黃油奶酪(lao)一樣(yang)，舍本逐末(mo)。

對 White而(er)言，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是非常(chang)模糊且難以(yi)界定(ding)的，優(yōu)(you)化的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)取決于其(qi)所針對的目(mu)標市場和消費(fei)者群體。這也(ye)就是為(wei)什么(me)對消(xiao)費者群體的洞(dong) 察以及感(gan)官特(te)性分析顯得如(ru)此重要的(de)原因(yin)所在(zai)，尤其(qi)是乳制品行(xing)業(yè)。在(zai)乳制品(pin)領(lǐng)域，每一(yi)種產(chǎn)品都是與(yu)眾不同，別具一(yi)格的，包括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲、人造奶油(you)以及 酸奶(nai)等，每種產(chǎn)品(pin)都有著符合消(xiao)費者(zhe)需求(qiu)和青睞(lai)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和其他影響因(yin)素

就 乳制品而言(yan)，每種(zhong)產(chǎn)品(pin)都有著與眾不(bu)同的產(chǎn)品(pin)特色，這無(wu)疑會為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而贏(ying)得消費(fei)者青睞帶來(lai)挑戰(zhàn)(zhan)，增加(jia)難度。一方面(mian)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要(yao)滿足消費者的(de)期望并符(fu)合食(shi)用消費環(huán)(huan)境的需求(qiu)，此外，在某(mou)些情況下(xia)，還需要考慮(lv)到作(zuo)為配料添(tian)加的功(gong)能特性的需求(qiu)。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性所需(xu)要增 加的(de)成本、生產(chǎn)及(ji)加工(gong)過程的(de)變動、包裝的局(ju)限以及(ji)產(chǎn)品營養(yǎng)和標(biao)簽的變動(dong)等均需要加以(yi)克服。只(zhi)有這樣，White接著(zhe)說到，才能開(kai)發(fā)出符(fu)合消費(fei)者期望， 具有適(shi)宜的口感和所(suo)需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)(chan)品。

這樣一來，我們(men)就能(neng)夠理(li)解為什么相(xiang)較于其他產(chǎn)(chan)品，乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)(you)化會顯得更(geng)加的(de)具有挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳(ru)制品中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為受關(guān)注(zhu)。原因正(zheng)如Gonzales所指出(chu)的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著巨(ju)大的消費市場(chang)，從固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)(tai)奶酪(lao)到液態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以(yi)及 黃油(you)涂抹產(chǎn)品(pin)乃至(zhi)奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種類繁(fan)多，市場廣(guang)闊。而且在不(bu)同的應用(yong)環(huán)境下(xia)，每一種產(chǎn)(chan)品均有著*的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和功能(neng)特性。尤為值(zhi)得一(yi)提的是冰淇淋(lin)產(chǎn)品和(he)乳飲料之間(jian)的對比。

White為我(wo)們解(jie)釋到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣(yang)，包括風(feng)味乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)品，其產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動(dong)范圍較小，消(xiao)費者(zhe)很輕易(yi)地獲得所(suo)需求的(de)感官特性。但是(shi)這并 不是(shi)意味(wei)著乳飲料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就十(shi)分的(de)簡單，只(zhi)是因為這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)化(hua)并非消費者(zhe)所熱切(qie)期盼(pan)的而已"。但是(shi)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)通過對產(chǎn)品配(pei)方和處理(li)流程 的改進(jin)，保證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而(er)消費者(zhe)則更(geng)加關(guān)(guan)注產(chǎn)品(pin)其他方(fang)面的問題(ti)，比如產(chǎn)(chan)品的(de)物理穩(wěn)定性等(deng)。

淀粉類配料能(neng)夠增加諸如(ru)酸奶(nai)油和酸(suan)奶等發(fā)酵型乳(ru)制品的細(xi)膩柔(rou)滑口感。事實上(shang)，適宜的配料(liao)能夠(gou)增加(jia)產(chǎn)品的(de)黏度(du)并且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定性(xing)

乳制品中存(cun)在的(de)上述(shu)問題與(yu)挑戰(zhàn)比比(bi)皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又(you)是zui主要(yao)的癥結(jié)(jie)所在(zai)。問題的關(guān)鍵在(zai)于消費者(zhe)并非(fei)在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)(chan)出來(lai)，短時間內(nèi)就加(jia)以食 用，而(er)是希望甜(tian)點類乳(ru)制品或者(zhe)冰淇淋(lin)等產(chǎn)品在整(zheng)個貨架期內(nèi)(nei)均能保持(chi)質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性(xing)，因此對產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員來說(shuo)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以(yi)及貨架期(qi)長短就成為(wei)重點關(guān)(guan)注的內(nèi) 容(rong)。在White看來，zui大(da)的挑戰(zhàn)(zhan)無疑是如何(he)保持產(chǎn)品在(zai)整個貨(huo)架期內(nèi)(nei)，從頭到(dao)尾產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性均能穩(wěn)(wen)定一致。

某些時候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的挑 戰(zhàn)要歸(gui)咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部成分(fen)的分布及(ji)存儲條件(jian)，當冰淇(qi)淋產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)過(guo)程中(zhong)就存在這種情(qing)況。White為我們分析(xi)指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品在(zai)每一個凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)(huan)的過(guo)程中，乳脂中(zhong)的成分在(zai)經(jīng)歷低溫(wen)冷凍條件(jian)下都會發(fā)生改(gai)變，從而影(ying)響產(chǎn)品(pin)整體的(de)口感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性方(fang)面的(de)問題則主要(yao)出自產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)節(jié)(jie)上，而這一環(huán)節(jié)(jie)正是制(zhi)造商用來提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女士建(jian)議我們(men)認真觀察分(fen)析一下風味(wei)乳飲料的加工(gong)流程。
她為我們(men)解釋(shi)到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時）殺菌技(ji)術(shù)適宜于(yu)巧克力牛(niu)奶的(de)殺菌，這主要(yao)是因(yin)為巧克力(li)牛奶(nai)體系是(shi)由牛奶、可可(ke)、甜味劑和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組(zu)成的簡單的乳(ru)飲料體系"。

然而(er)僅僅依靠目(mu)的在于提高產(chǎn)(chan)品冷凍貨架期(qi)或者(zhe)賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的高溫殺菌處(chu)理操作并不(bu)能確保產(chǎn)(chan)品的貨架期(qi)穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看(kan)來，要想(xiang)產(chǎn)品之間 的組(zu)分不會發(fā)生(sheng)相互作用(yong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍(dong)過程中(zhong)保持一(yi)致，那么產(chǎn)品(pin)的基本(ben)配方(fang)就必(bi)須加以優(yōu)(you)化，包括基(ji)本配方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳化劑及穩(wěn)(wen)定劑 等，此外(wai)，調(diào)整產(chǎn)品的包(bao)裝以及加工處(chu)理工藝也不(bu)可避免。

對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說，另一(yi)個挑戰(zhàn)來自(zi)于高(gao)昂的原輔料(liao)價格，就像(xiang)希臘酸(suan)奶所詮(quan)釋的那 樣。希(xi)臘酸奶的原材(cai)料價格要遠遠(yuan)高于其(qi)他類型(xing)的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)采用(yong)蛋白類配料(liao)賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jia)格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措施， White建議(yi)采用親水膠體(ti)來替(ti)代蛋白類原(yuan)輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，同時又能大(da)幅度的降低產(chǎn)(chan)品的原(yuan)輔料(liao)價格。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)與(yu)清潔標簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)所面臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)來(lai)源于(yu)消費者對產(chǎn)品(pin)配方(fang)天然或者(zhe)滿足清(qing)潔標簽的需(xu)求。

在這里(li)，不得(de)不再一次提及(ji)酸奶產(chǎn)(chan)品。在(zai)很長(zhang)的一(yi)段時間里，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)(chan)品的(de)商業(yè)屬(shu)性所決(jue)定。嘉吉(ji)集團產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性部門(men)負責人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話說(shuo)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類似(shi)于柔滑布丁，而(er)這種風格(ge)主要是(shi)由產(chǎn)品中(zhong)的淀粉以及明(ming)膠所賦予的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強烈的(de)熱殺菌處(chu)理以及(ji)生產(chǎn)(chan)過程中的(de)高速(su)剪切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fei)者要求產(chǎn)(chan)品中盡可能少(shao)地添加額外(wai)配料，現(xiàn)如今(jin)，越來越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)中額外(wai)添加的淀粉(fen)以及明膠(jiao)等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)以及(ji)其他親水性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)(chan)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時滿足(zu)生產(chǎn)加工(gong)處理的需(xu)求。

巧克力(li)牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷了(le)一個類似的(de)轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳統(tǒng)意義(yi)上，角叉(cha)菜膠(jiao)成功地解(jie)決了巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)定性問(wen)題，但是(shi)這主(zhu)要是(shi)在特(te)定條件下(xia)，角叉菜(cai)膠與(yu)產(chǎn)品中酪(lao)蛋白(bai) 組分的化(hua)學作用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著(zhe)說到，正是(shi)由于消費者對(dui)減少額(e)外配料的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員不斷嘗(chang)試采(cai)用其(qi)他方式進行替(ti)代。

新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)品的(de)開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心(xin)盡力探(tan)尋新的食材配(pei)料的過程中，他(ta)們也(ye)會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對于乳(ru)制品(pin)研發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)人員來說，無(wu)疑是意(yi)外之喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意(yi)外收獲對乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)來說尤為值得(de)慶賀。她進一(yi)步解(jie)釋到“稍微對(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進行一番(fan)優(yōu)化(hua)調(diào)整就能令一(yi)款產(chǎn)品面貌全(quan) 新，廣受消(xiao)費者的青睞。而(er)這無疑(yi)是一種zui為簡(jian)單快捷(jie)的途(tu)徑，能夠在很(hen)短的時間內(nèi)從(cong)無到有，開(kai)發(fā)出一款迎(ying)合消費(fei)者喜好(hao)的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了傳(chuan)統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從研(yan)發(fā)到 推向(xiang)市場漫長的路(lu)徑"。

風味乳飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風味(wei)乳飲料為例(li)接著說到(dao)“通過降(jiang)低產(chǎn)品的糊(hu)口感，增(zeng)加產(chǎn)品的(de)細膩(ni)清爽感并降(jiang)低體系的黏度(du)，此外(wai)再結(jié)合諸(zhu)如香蕉以及(ji)香蘭素等賦予(yu)產(chǎn)品以清(qing)爽醒神的自然(ran)風味，從而(er)得到(dao)一款具有(you)提神振奮(fen)功效(xiao)的風味乳飲料(liao)，廣受消費者的(de)青睞和(he)好評"。

當然(ran)，同樣的，通(tong)過在(zai)風味(wei)乳飲料中，增加(jia)產(chǎn)品的糊口(kou)感，降(jiang)低產(chǎn)品的細膩(ni)清爽感并輔(fu)以巧克力(li)松露(lu)軟糖等，zui終得到(dao)一款面(mian)向成年消(xiao)費者(zhe)的甜點替(ti)代品同樣(yang)的例子在諸如(ru)酸奶油、酸奶(nai)、酸軟干酪以及(ji)其他相關(guān)乳(ru)制品中也同樣(yang)存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感官(guan)特性之間的建(jian)立起來，那么毫(hao)無疑問一(yi)種*的新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途(tu)徑隨(sui)之確(que)立"。在他的眼(yan)中，他看到(dao) 了乳(ru)制品創(chuàng)新的(de)途徑和潛力(li)，一方面(mian)能夠(gou)通過像添加食(shi)材配料(liao)改善產(chǎn)品風味(wei)一樣對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進行(xing)優(yōu)化(hua)提升，或者(zhe)通過改變(bian)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性從而(er)從根本(ben)上改(gai)變消(xiao)費者 的飲食(shi)習慣，此外還可(ke)以將(jiang)適合特定場(chang)合和應用環(huán)境(jing)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性應用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或(huo)者場合上(shang)面。

預先明確(que)目標，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可(ke)能性是(shi)非常誘人的，但(dan)是甚(shen)至要在研發(fā)人(ren)員開始思考將(jiang)其應用到其他(ta)環(huán)境及場合的(de)可能性時，首(shou)先要做的是(shi)給目標產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個非(fei)常明確(que)的界定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)(jing)歷說到“以(yi)我20多年的(de)產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗，哪(na)怕時至今(jin)日，我的目標或(huo)者說所要得到(dao)的結(jié)果(guo)往往都是(shi)非常模糊的"。

而這在Surratt看來(lai)，*就是(shi)一個(ge)錯誤。事實上(shang)，一個業(yè)(ye)已界定好且(qie)明確的目標(biao)以及度(du)量尺度(du)和方法(fa)理應(ying)在方案的(de)一開始就(jiu)設(shè)定好。他堅(jian)定地指出(chu)“從本 質(zhì)(zhi)上來說，我們(men)需要的是(shi)從zui終的結(jié)果來(lai)追溯(su)整個(ge)過程，就像觀看(kan)多米羅骨(gu)牌一(yi)樣，只不(bu)過我們(men)是反過來，從zui后(hou)的結(jié)果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點，他指出(chu)，從一開始就(jiu)清晰(xi)明了地(di)界定清楚目標(biao)，有助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員更(geng)好的洞察整(zheng)個過程中所(suo)存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔(fu)料成本(ben)、產(chǎn)品標簽限 制(zhi)以及加工工(gong)藝及處理(li)方面的(de)障礙等等(deng)，而這些都是(shi)產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員所必(bi)須面對并加(jia)以解(jie)決的。因此在研(yan)發(fā)的初始階段(duan)就明確設(shè)(she)定的(de)目標信息，有(you)助于研發(fā)人員(yuan)更好更 的進行(xing)探討(tao)如何有效(xiao)避免或(huo)解決(jue)存在的(de)問題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露(lu)到“無論是要(yao)重新設(shè)計或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)品還(hai)是要(yao)從頭研發(fā)出一(yi)款新的(de)產(chǎn)品出來，我們(men)都建議我們的(de)客戶(hu)首要的一(yi)步是確定(ding)好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，然后才(cai)是確定其(qi)他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料、色(se)澤以(yi)及風味等(deng)等"。

當然，我們(men)不能忽(hu)視產(chǎn)品zui終的決(jue)定者：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一(yi)點是(shi)不能(neng)憑借(jie)我們自己的設(shè)(she)想去確(que)定消費者(zhe)的喜好。健康養(yǎng)(yang)生類的產(chǎn)品一(yi)般在去除(chu)產(chǎn)品中的脂(zhi)肪或者糖(tang)分后(hou)，往往不需要再(zai)額外添加(jia)能夠 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的配(pei)料，從而(er)增加產(chǎn)品的(de)柔順(shun)的口感。而對其(qi)他消費者來說(shuo)，這種額(e)外添加的配料(liao)則是(shi)提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應商(shang)、營銷團隊、感(gan)官評定小組(zu)以及消費者(zhe)等相關(guān)(guan)人員就產(chǎn)(chan)品 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進行探討是(shi)十分(fen)必要，也是(shi)非常關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說“所有這些(xie)理應成為初(chu)始階段探討的(de)一部分"。接著(zhe)他又強調(diào)指出(chu)“更為緊要的 是(shi)，我們要確保所(suo)有參與(yu)探討的人(ren)員能夠(gou)真正明白彼此(ci)之間所(suo)說的意思，而(er)這在關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域(yu)并不是一(yi)件很簡單容(rong)易的事情，因(yin)為參與探(tan)討的人員(yuan)，包 括研發(fā)人(ren)員與研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人員(yuan)與消費者以(yi)及客(ke)戶之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)描述可能(neng)都不一樣(yang)，更不(bu)用說要明確彼(bi)此之間(jian)的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)領(lǐng)域的(de)研究專家(jia)們有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方(fang)面的(de)描述(shu)及要求等整理(li)出來(lai)，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)(ye)的術(shù)語進(jin)行替(ti)代。來自TIC Gums集團(tuan)的Klockeman女士對此解(jie)釋說到“我(wo)們期望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人(ren)員將(jiang)那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的(de)諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復雜的(de)描述拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨而(er)具體(ti)的要求(qiu)。如此一來(lai)，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面的問題時(shi)，有助于(yu)我們之(zhi)間的(de)理解和認(ren)識，同(tong)時把精(jing) 力集中到關(guān)(guan)于產(chǎn)品本身特(te)性上面來(lai)"。

宜瑞安集(ji)團采用其(qi)*的Texicon語言來將消(xiao)費者或者(zhe)客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變(bian)成科(ke)學的(de)專業(yè)術(shù)語，方(fang)便對需(xu) 求進行更為的(de)界定。Nichi接著(zhe)提到“在實際操(cao)作過(guo)程中，我(wo)們能(neng)夠更深(shen)入地將消費(fei)者或(huo)客戶(hu)的需(xu)求拆解(jie)成更為細致(zhi)，更加具(ju)有可(ke)操作性，也更(geng)加基礎(chǔ) 和(he)具體(ti)的條(tiao)款，比如(ru)將客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項獨立的(de)需求(qiu)。這種舉(ju)措能夠令(ling)我們(men)對消費者或(huo)者客戶的需(xu)求認識理解更(geng)為透徹，也(ye)便于我們對產(chǎn)(chan)品進行更(geng)為精(jing)細的調(diào)整，從(cong)而滿(man)足目標需 求(qiu)，開發(fā)出(chu)令消(xiao)費者滿意的(de)產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研(yan)究的人員來說(shuo)什么才(cai)是好兆頭？又是(shi)哪些研究人(ren)員熱(re)衷于探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，尤(you) 其是當探(tan)討的(de)焦點集(ji)中在非常(chang)有趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新(xin)上面？在(zai)這些人當(dang)中，Surratt就是一個非(fei)常鮮(xian)明的例子。他也(ye)從不避諱(hui)，心甘情愿地說(shuo)出了自己的心(xin)聲 “我是(shi)存在(zai)一定(ding)的偏見，但(dan)是我還是(shi)堅持認(ren)為產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理(li)應放在優(yōu)(you)先考慮位(wei)置上"。