? ? 2019年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題為“紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的工藝優(yōu)(you)化及(ji)其品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型的建(jian)立”的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定紫馬(ma)鈴薯酸奶的硬(ying)度、粘附性、膠(jiao)著性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在單因素(su)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以(yi)模糊數(shù)(shu)學(xué)感官評(píng)分(fen)為指標(biāo),通(tong)過(guò)響應(yīng)面(mian)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)(dui)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶的(de)工藝(yi)及配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化,得到其(qi)*工藝配(pei)方為:乳酸(suan)菌添(tian)加量(liang)0.46%、發(fā)酵(jiao)時(shí)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫(zi)馬鈴(ling)薯粉添加量5.90%、牛(niu)奶補(bǔ)足至100%。方差(cha)分析(xi)顯示(shi)各因素對(duì)紫(zi)馬鈴(ling)薯酸(suan)奶感官(guan)評(píng)分(fen)的影響:蔗糖添(tian)加量乳酸(suan)菌添加量發(fā)(fa)酵時(shí)間紫(zi)馬鈴(ling)薯粉添加(jia)量。通過(guò)對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行主(zhu)成分分析分(fen)析,提取出兩個(gè)(ge)主成分(fen),構(gòu)建出了紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶的(de)綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型,應(yīng)用此(ci)模型對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)評(píng)判具(ju)有可行性。

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