近日，寧波(bo)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀測定了干蝦(xia)的剪切力(li)。

研究背景(jing)：為了改善干(gan)燥過程中干蝦(xia)的嫩度和減少(shao)肉的硬(ying)度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過測量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力(li)來優(yōu)(you)化嫩化條件。另(ling)外，研究(jiu)人員也測定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lai)闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理(li)。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶(mei)濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條件(jian)，其蝦具有(you)zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基硫酸(suan)納-聚丙烯酰胺(an)凝膠(jiao)電泳(yong)結(jié)果表明(ming)，在嫩(nen)化過程中(zhong)，蝦的肌節(jié)(jie)被破(po)壞，肌原纖維蛋(dan)白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和(he)總巰基含量(liang)顯著增加(jia)，對于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲(sheng)結(jié)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作為一(yi)種簡單和高效(xiao)嫩化(hua)方法用(yong)于生產(chǎn)(chan)嫩干(gan)蝦，最(zui)佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度(du)。

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來(lai)測定干蝦的(de)剪切力，通過(guo)剪切力(li)來反映(ying)蝦的嫩度，更(geng)低的剪(jian)切力代表更(geng)高的嫩度(du)。相比未超(chao)聲處(chu)理的蝦，超聲和(he)酶結(jié)(jie)合處(chu)理的(de)干蝦具有更(geng)低的剪切力(li)。結(jié)合處理可以(yi)顯著改善嫩度(du)。其中，在(zai)100W超聲下，超(chao)聲處理(li)的干蝦具有(you)zuidi的剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp