魚糜凝膠的(de)力學性能是評(ping)價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標，而加(jia)熱是(shi)魚糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱(re)形成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣(lie)化和魚(yu)糕化三(san)個階段。凝膠化(hua)是指魚(yu)糜在通過50℃以下(xia)的區(qū)域(yu)時，蛋(dan)白質(zhì)間形成疏(shu)水相(xiang)互作用(yong)和非二(er)硫共價鍵(jian)等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會激活(huo)內(nèi)源性組(zu)織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加(jia)工中?？焖?su)通過該溫度(du)帶，直接進(jin)入魚糕化階段(duan)以提高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化(hua)影響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含量及(ji)分布。

鰱魚是我(wo)國淡水(shui)養(yǎng)殖的(de)重要(yao)經(jīng)濟魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)(zhi)生物學效價高(gao)等優(yōu)點，但(dan)其濃厚(hou)的土腥味，肉(rou)薄刺多，在鮮銷(xiao)市場并不(bu)受歡(huan)迎。目前，將低價(jia)鰱通過(guo)精深加工(gong)制成魚糜(mi)凝膠制(zhi)品，可有效(xiao)提高其附(fu)加值，避免大(da)量鰱魚蛋白質(zhì)(zhi)浪費。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚(yu)冷水清洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎(chui)骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來水漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jin)行斬拌，同(tong)時調(diào)整水分(fen)含量(liang)為82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)(jing)過凝膠化和魚(yu)糕化(hua)獲得魚糜凝(ning)膠制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司(si)

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成高20mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測試所得(de)力與距離(li)計算凝膠(jiao)的破斷強(qiang)度和(he)凹陷深度(du)。測試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓柱體(ti)，斷面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。采用型號為P/36R 探(tan)頭。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用測試探頭(tou)P/BS；最大(da)力為剪切力；所(suo)得最(zui)大值（峰(feng)值）與起(qi)始點連線(xian)的斜率用于表(biao)征其脆性，其值(zhi)越大(da)代表(biao)魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越大。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標(biao)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品(pin)臺上，測試探(tan)頭P/35R。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的(de)正下方樣品(pin)臺上。選(xuan)用測試(shi)探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：蠕變

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持時間：60s