南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科(ke)院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)(ce)定冷(leng)凍面團(tuán)的硬(ying)度。

近年來(lái)，由(you)于蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物(wu)在食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用(yong)，對(duì)其開(kāi)發(fā)吸(xi)引了越來(lái)(lai)越多的研(yan)究興趣(qu)。在該(gai)研究(jiu)中，通過(guò)超(chao)聲處理引起的(de)自由基聚(ju)合，三種(zhong)多酚(fen)(原花青素、兒茶(cha)素和姜黃(huang)素)與谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合物中(zhong)游離氨基(ji)和巰基含量的(de)下降表(biao)明谷(gu)蛋白和多酚之(zhi)間形成復(fù)(fu)合物(wu)。與多酚的共(gong)軛作用(yong)導(dǎo)致谷蛋白氫(qing)鍵的中斷、三級(jí)(ji)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化以及(ji)粒徑和電荷(he)密度的(de)增加。而且(qie)，復(fù)合(he)物的加入能夠(gou)改善冷(leng)凍面團(tuán)的粘彈(dan)性，這在復(fù)合(he)模量(liang)的增加(jia)和蠕(ru)變?nèi)崃康南?xia)降中得到(dao)證實(shí)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合物在(zai)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成中(zhong)發(fā)揮(hui)重要(yao)作用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成能夠阻止(zhi)冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)合物(wu)的加(jia)入也能夠(gou)改善冷凍面團(tuán)(tuan)的面包體積(ji)和硬(ying)度。

如下圖所示(shi)，超聲處理(li)谷蛋(dan)白和兒茶素或(huo)姜黃素(su)加入(ru)的谷(gu)蛋白(bai)之間的硬(ying)度沒(méi)有顯(xian)著性差異。相比(bi)未加入成(cheng)分的谷蛋白(bai)，原花青(qing)素的加(jia)入能夠(gou)顯著增加谷(gu)蛋白的硬度，這(zhe)表明原(yuan)花青素的(de)加入能夠(gou)強(qiáng)化冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的加入(ru)能夠(gou)明顯增加(jia)冷凍面團(tuán)的(de)硬度，這說(shuō)明(ming)復(fù)合物能夠(gou)在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素復(fù)合物(wu)具有最高硬(ying)度，這可能(neng)暗示更均(jun)一的(de)面團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻止(zhi)冷凍期間(jian)面團(tuán)的變質(zhì)(zhi)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和原花青素(su)/兒茶(cha)素/姜黃素的混(hun)合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理(li)獲得的谷蛋(dan)白和原花青(qing)素/兒茶素/姜(jiang)黃素的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound