傳統(tǒng)(tong)的酸(suan)奶是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)酵而成(cheng)的一種乳(ru)制品。酸奶(nai)不僅具有dute的風(fēng)(feng)味，還(hai)具有促(cu)進(jìn)人(ren)體消(xiao)化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力的功(gong)能。然而(er)，為了(le)應(yīng)對(duì)(dui)氣候變化(hua)的威脅，同時(shí)保(bao)證世界人口不(bu)斷增(zeng)長(zhǎng)形勢(shì)下(xia)的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替代動(dòng)物蛋(dan)白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白的(de)需求(qiu)越來越(yue)大，其(qi)中植物基食(shi)品作(zuo)為乳制品(pin)的替代物已經(jīng)(jing)成為(wei)一個(gè)(ge)快速(su)發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良(liang)的植物(wu)蛋白，其富(fu)含人體所需的(de)全部必需(xu)氨基酸，被認(rèn)(ren)為可(ke)作為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)用(yong)于植(zhi)物基食品中(zhong)。此外，大(da)豆蛋白因具(ju)有優(yōu)良(liang)的乳(ru)化性(xing)、凝膠特性(xing)和成膜特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類食品(pin)的加工。目(mu)前，大(da)豆蛋(dan)白已經(jīng)被成功(gong)用于(yu)制備植(zhi)物基(ji)酸奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)(jin)一步(bu)改善大豆蛋(dan)白的生物利用(yong)率。然而，單一功(gong)能的植(zhi)物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wu)法滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)于多元化健康(kang)的追求。此(ci)外，大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶由于(yu)存在豆腥味(wei)的問題，在市面(mian)上的接受(shou)度較(jiao)差。而這些(xie)問題則可以通(tong)過將大豆蛋白(bai)與其他功能(neng)性原料(liao)復(fù)配(pei)解決。枸杞是(shi)我國重要藥(yao)食同源資源(yuan)，不僅(jin)具有酸甜(tian)的口感和誘(you)人的(de)色澤，同時(shí)還(hai)具備滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目(mu)、潤(rùn)肺(fei)等多種生理(li)活性。因此(ci)，枸杞可以(yi)作為一種與(yu)大豆蛋白(bai)復(fù)配來制備(bei)植物基酸奶的(de)功能性(xing)原料。然而(er)，目前關(guān)于(yu)枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)的研究未見報(bào)(bao)道。此(ci)外，關(guān)于植物基(ji)酸奶的(de)研究主要(yao)集中(zhong)在植物(wu)基酸奶(nai)本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)物基酸(suan)奶之間的類(lei)比研究(jiu)。因此，本文旨在(zai)以枸杞(qi)和大(da)豆分離蛋白(bai)為原料，制備植(zhi)物基酸奶，同時(shí)(shi)以脫脂牛奶(nai)、全脂牛奶(nai)為對(duì)照，探討其(qi)在外(wai)觀、色度、乳清(qing)析出(chu)率、持水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、流變(bian)學(xué)特(te)性等方(fang)面的差異(yi)，以期為(wei)藥食同源植物(wu)基酸奶的(de)研發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)(ju)。