近日，新加(jia)坡國立(li)大學(xué)(xue)蘇州研究(jiu)院研究人(ren)員在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影(ying)響因子IF=5.7）發(fā)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)培養(yǎng)(yang)肉的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

培養(yǎng)(yang)肉（CM）被譽(yù)為一(yi)種可持續(xù)(xu)的未來肉(rou)類生產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要支(zhi)架來支(zhi)持細(xì)胞生長(zhang)。植物蛋白是(shi)用于可食用(yong)支架(jia)最有(you)前景的原材料(liao)，但目前仍(reng)未得到充分利(li)用。在這項(xiang)研究中，高粱醇(chun)溶蛋(dan)白（一種從紅(hong)高粱中提(ti)取的含量(liang)豐富、易于(yu)獲取且無致(zhi)敏性的醇溶(rong)谷蛋(dan)白）被用來通(tong)過一(yi)種簡單(dan)的模板浸(jin)出法制造(zao)三維多孔海(hai)綿狀支架。這些支架具有(you)wanquan相互連通(tong)的孔隙，孔隙率(lv)很高(gao)，約為 84%，力學(xué)性(xing)能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂肪來(lai)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠(gou)在這種蛋(dan)白質(zhì)支架上黏附(fu)、增殖并分(fen)化。此(ci)后，通過(guo)將豬脂肪來源(yuan)干細(xì)胞在高粱(liang)醇溶蛋白(bai)支架上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基(ji)于植物蛋白和(he)基于細(xì)胞的替(ti)代品，制造出了(le)一種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉。紅高粱中含(han)有的(de)花青素使這(zhe)種混合培(pei)養(yǎng)肉具有類似(shi)肉類的色澤(ze)，并具備抗(kang)氧化益處。此(ci)外，這種混合培(pei)養(yǎng)肉的(de)原形在提供(gong)更高蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)（22.9%）以及dute口(kou)感和外(wai)觀特性(xing)方面展現(xiàn)(xian)出良好的潛(qian)力，凸(tu)顯了高粱醇(chun)溶蛋(dan)白在推(tui)動培(pei)養(yǎng)肉(rou)生產(chǎn)方面的(de)可行性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉(rou)和混合(he)CM的外觀; (C) 營養(yǎng)(yang)組成, (D)脂(zhi)肪酸組成 (E) 瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對混合CM原型進(jìn)(jin)行了質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)，以初步評(ping)估其口(kou)感。如(ru)圖E 所示，在(zai)沸水(shui)中進(jìn)行簡單(dan)熱處理(li)后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，包(bao)括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性，均(jun)顯著增強(qiáng)。這是(shi)由蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性和(he)收縮所導(dǎo)致的(de)。對于(yu)混合(he)CM樣品而言，由(you)于醇溶蛋白具(ju)有良好的熱(re)穩(wěn)定性(xing)，熱處理并(bing)未顯著改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM之間發(fā)(fa)現(xiàn)了相近的彈(dan)性值和內(nèi)聚性(xing)值。然而，混合(he)CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)(yuan)低于瘦(shou)豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于蛋白(bai)質(zhì)支架本(ben)身具有(you)多孔結(jié)構(gòu)且(qie)含水量較高所(suo)致。為了復(fù)制(zhi)動物肉(rou)的纖維質(zhì)地，可(ke)以采用擠(ji)壓等先(xian)進(jìn)技術(shù)。然而，考(kao)慮支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)至關(guān)(guan)重要，因為這種(zhong)多孔結(jié)構(gòu)(gou)對于支(zhi)持細(xì)胞生長(zhang)以及(ji)確保營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和氧氣的(de)擴(kuò)散(san)很重(zhong)要。質(zhì)(zhi)地與支架孔隙(xi)率之(zhi)間的(de)這種平衡(heng)對于(yu)制造出逼真(zhen)且功能(neng)良好的(de)CM產(chǎn)品十分重要(yao)。