吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部學(xué)院(yuan)和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢驗(yàn)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國食品添加(jia)劑》發(fā)(fa)表了題(ti)為"貯藏溫度(du)與時間對(dui)鮮濕米粉(fen)老化特性(xing)的影響研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了鮮濕米(mi)粉的硬度和(he)拉伸長(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測定(ding)

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾(liu)水）的(de)燒杯中，加蓋靜(jing)置4 min，立即將鮮(xian)濕米粉撈出(chu)，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中瀝(li)干水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測前、測(ce)試、測后速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測定(ding)指標(biāo)為硬(ying)度，確保測(ce)量在10 min內(nèi)完成(cheng)，每個樣(yang)品重復(fù)6 次平行(xing)實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)測定(ding)

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)定如下(xia)：測前速度1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測后(hou)速度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫(wen)度與(yu)時間對(dui)鮮濕(shi)米粉(fen)硬度(du)的影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮濕米(mi)粉硬度(du)隨著貯藏(cang)時間的延長(zhang)均先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬(ying)度達(dá)到(dao)300 gf 時，增長(zhang)速率減緩。其(qi)中4 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率最快，在(zai)第8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度增加(jia)速率較(jiao)快，在第11 d 時硬度(du)趨于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)緩慢，在第12d 檢(jian)出硬度為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與(yu)時間(jian)對鮮濕米粉(fen)拉伸長度(du)的影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下的(de)鮮濕米粉(fen)拉伸長(zhang)度隨(sui)著貯藏時(shi)間的延長均(jun)先升高后降(jiang)低，其中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢出(chu)最大拉伸(shen)長度時間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品拉伸(shen)長度(du)檢出值均(jun)低于(yu)米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫度(du)與時間對鮮(xian)濕米粉(fen)老化特性的影(ying)響研究