吉林省經(jīng)濟(jì)(ji)管理干部學(xué)院(yuan)和吉(ji)林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢(jian)驗(yàn)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)食品(pin)添加劑》發(fā)(fa)表了題為(wei)"貯藏溫(wen)度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影(ying)響研究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)鮮濕米粉的硬(ying)度和(he)拉伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)定(ding)

取鮮濕(shi)米粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾(liu)水）的燒(shao)杯中(zhong)，加蓋(gai)靜置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉撈出，在(zai)漏水絲網(wǎng)(wang)容器中瀝干水(shui)分后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定(ding)參數(shù)(shu)：探頭HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)試(shi)、測(cè)后(hou)速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮(suo)率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)定指標(biāo)(biao)為硬度(du)，確保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)(nei)完成，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)(fu)6 次平行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕(shi)米粉拉伸測(cè)(ce)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置，參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速度1 mm/s；測(cè)(ce)試速(su)度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫度與(yu)時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米粉(fen)硬度的(de)影響

由圖4 可知(zhi)，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮(xian)濕米粉硬度隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)均(jun)先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬度達(dá)(da)到300 gf 時(shí)(shi)，增長(zhǎng)速率減(jian)緩。其(qi)中4 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率(lv)最快，在(zai)第8 d 時(shí)(shi)硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加(jia)速率較快，在第(di)11 d 時(shí)硬度(du)趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率緩慢，在(zai)第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長(zhǎng)度的(de)影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均先升(sheng)高后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件下(xia)，檢出最大拉伸(shen)長(zhǎng)度(du)時(shí)間(jian)分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢出值(zhi)均低(di)于米(mi)粉拉(la)伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特(te)性的影響(xiang)研究