1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研究(jiu)得出對肉質(zhì)(zhi)嫩度的影(ying)響其中30%是由(you)遺傳(chuan)因素影響(xiang)的，種類不同(tong)，肉的化學(xué)(xue)成分相差(cha)也很大。一般(ban)來說，畜禽體(ti)格越大其(qi)肌纖維越(yue)粗大、肉(rou)也就越老，在(zai)其他條件都(dou)一致的情(qing)況下，一般(ban)公畜的肌(ji)肉較(jiao)粗糙(cao)，肉越老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽(qin)的肉比老齡畜(chu)禽的肉嫩，而前(qian)者的(de)結(jié)締組織的(de)含量卻較后者(zhe)高。其原因(yin)在于幼(you)齡畜禽肌(ji)肉的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度(du)低，易(yi)于加熱溶解(jie)，而成年(nian)動物的膠(jiao)原蛋(dan)白的交聯(lián)(lian)程度高、不易受(shou)熱、酸(suan)和堿(jian)等的影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部位(wei)的不同(tong)肉的嫩度剪(jian)切力值(zhi)也不一樣。同一(yi)年齡組不(bu)同部位肌(ji)肉肌纖維含量(liang)、結(jié)締組織(zhi)的含量(liang)也不相同，所以(yi)肉質(zhì)(zhi)嫩度也就不(bu)盡相同。宰后(hou)僵直肌肉的(de)肌節(jié)(jie)長度與肉的嫩(nen)度呈正(zheng)相關(guān)，這是肌肉(rou)部位不同嫩度(du)也不同的(de)原因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影(ying)響肉嫩度計(jì)的(de)因素。