近日，新加坡(po)國立大(da)學(xué)蘇州研究(jiu)院和集美大學(xué)(xue)海洋食品與生(sheng)物工程(cheng)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)聯(lián)合在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及凝(ning)膠強(qiáng)度(du)等指(zhi)標(biāo)。

使用(yong)乳液代(dai)替油脂(zhi)可能對魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)益。然(ran)而，由玉米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fù)合(he)物制備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)影響尚不清楚(chu)。用玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制(zhi)備魚糜(mi)凝膠，當(dāng)(dang)油脂替(ti)代率(lv)為 50% 時(shí)，所制(zhi)得的魚糜凝(ning)膠在白(bai)度、氣味、彈性、風(fēng)(feng)味和可(ke)接受度方面(mian)得分更(geng)高。在此條(tiao)件下(xia)，魚糜凝(ning)膠的硬度(du)、凝膠強(qiáng)(qiang)度和持水(shui)性分(fen)別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評(ping)價(jià)和電子舌分(fen)析表明，由玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以提升魚(yu)糜的(de)整體感官喜(xi)好度。此外(wai)，通過電子鼻(bi)分析可(ke)知，添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)降低了(le)魚糜凝(ning)膠的魚腥味(wei)。低場核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著油(you)脂替代率的增(zeng)加，固(gu)定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水(shui)。同時(shí)，隨(sui)著使用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的油脂替(ti)代率增加，魚(yu)糜凝膠的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致密(mi)且均勻(yun)。使用(yong)由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)替代(dai)油脂的添加可(ke)以改(gai)善魚糜凝(ning)膠的凝膠特(te)性，尤其是(shi)在油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)。這些結(jié)(jie)果有助于利(li)用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提(ti)高魚(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）被(bei)廣泛應(yīng)用于各(ge)種食品，以測定(ding)其在變形過程(cheng)中的機(jī)械(xie)性能。不同油脂(zhi)替代(dai)率下魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析結(jié)果(guo)見表 1。魚糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性會(hui)隨著油脂替(ti)代率(lv)的增(zeng)加而發(fā)(fa)生變化。當(dāng)油脂(zhi)替代率為(wei) 100% 時(shí)，魚糜(mi)凝膠的最(zui)大硬度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)(jin)行油脂替代的(de)情況，這表明(ming)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利(li)于提高魚糜凝(ning)膠的硬度。不(bu)同油脂替代率(lv)對彈性的影(ying)響并不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代率的魚糜(mi)凝膠的(de)彈性比其他替(ti)代率的(de)魚糜凝(ning)膠要高(gao)。魚糜凝膠的(de)咀嚼(jue)性也受到(dao)不同脂質(zhì)替(ti)代率的影響(xiang)，值得注(zhu)意的是，正(zheng)如先(xian)前報(bào)道(dao)的那樣，與(yu)未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝膠(jiao)相比，添(tian)加了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低的(de)咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的整(zheng)體硬(ying)度、咀(ju)嚼性和彈性仍(reng)在可接(jie)受的范圍內(nèi)，處(chu)于正常(chang)區(qū)間。值得一提(ti)的是(shi)，根據(jù)(ju)感官評(ping)價(jià)結(jié)果，略微(wei)較低的咀嚼性(xing)是有利的(de)。因此，適當(dāng)添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以(yi)改善魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其(qi)更受消(xiao)費(fèi)者歡迎(ying)且令人滿意。此(ci)外，凝(ning)膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜凝(ning)膠的一(yi)個(gè)關(guān)鍵(jian)指標(biāo)，可以為了(le)解蛋白質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固(gu)程度和整體完(wan)整性提供(gong)有價(jià)值(zhi)的信息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)后魚(yu)糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度如(ru)圖 1 所(suo)示。不同的魚(yu)糜凝膠之間未(wei)觀察到(dao)明顯差(cha)異，這表明添(tian)加由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液不會(hui)影響魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.