近年來(lai)，一種(zhong)新型奶茶配料(liao)-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠）受(shou)到了(le)廣大(da)消費(fèi)者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠是一(yi)種具(ju)有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠囊，其(qi)外殼(ke)為具有一(yi)定咀(ju)嚼性。的水凝膠(jiao)，內(nèi)核(he)為具有流動(dòng)(dong)性的風(fēng)(feng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍珠"不(bu)同，“爆漿"珍珠(zhu)一方面(mian)兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)“珍(zhen)珠"所具有(you)的咀嚼性(xing)和口(kou)感，另一方面(mian)又因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠(zhu)"風(fēng)味及(ji)層次感(gan)，是一種具(ju)有發(fā)展前(qian)景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠包(bao)括珍珠凝膠(jiao)外殼和風(fēng)味(wei)芯液兩部(bu)分，其制作過程(cheng)包括(kuo)四個(gè)主要(yao)步驟，制作過(guo)程均在常(chang)溫下進(jìn)行(xing)。（1）含鈣芯(xin)液的(de)配制：包(bao)含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍(zhen)珠"溶液的配(pei)制：分別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉(na)和果(guo)膠水溶液(ye)，然后按照海藻(zao)酸鈉和果(guo)膠溶液(ye)的體積(ji)比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合，充分(fen)攪拌均(jun)勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型(xing)：利用反(fan)向成(cheng)球技術(shù)，使用移(yi)液槍將一(yi)定體積的含鈣(gai)芯液(ye)在海藻酸鈉-果(guo)膠復(fù)(fu)合溶液面上(shang)方約 5 ?mm 處射入液(ye)面以(yi)下，反應(yīng)一定時(shí)(shi)間制(zhi)得具有(you)一定機(jī)械(xie)強(qiáng)度和(he)直徑大(da)小的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的(de)固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗 10 min 后(hou)放入一定(ding)濃度的(de)殼聚糖固(gu)化液(ye)中，浸(jin)泡 90 s 進(jìn)(jin)行固化得到(dao)一款原味(wei)“爆漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將珍(zhen)珠放于(yu)柱形探(tan)頭正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)70%

測定結(jié)果(guo)：探頭下壓至(zhi)小球恰好破裂(lie)時(shí)所用的(de)壓力為使球殼(ke)發(fā)生破(po)裂時(shí)所(suo)需要的力(li)的大小，即探(tan)頭壓(ya)破小(xiao)球后出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)測定

將珍(zhen)珠外殼(ke)破裂后，所(suo)剩的膠(jiao)囊放于(yu)柱形探頭(tou)正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果：可以(yi)測定膠囊(nang)的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。